发酵乳的生产技术

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1、教案首页授课顺序1学时2日期20年月日班级甫殖课题甫殖绪论甫殖目的要求甫殖了解：乳的概念几形成甫殖掌握：异常乳及乳加工后的名称甫殖重点难点甫殖1.异常乳分类甫殖2.乳的成分甫殖3.乳加工后的名称甫殖甫殖教学过程甫殖1.复习2.引入3.讲解4.小结甫殖讲新课（另附）甫殖教学挂图甫殖无甫殖课后分析甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖绪论甫殖乳的概念及形成甫殖乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。甫殖分类：甫殖常乳：

2、产犊7天到干乳期前5天。甫殖7………………..290……………..305甫殖(营养成分化学成分较稳定)甫殖一、异常乳甫殖（一）生理异常甫殖1、初乳：甫殖1-7天分泌的乳，初乳中干物质含量高。特别是球蛋白两者对热不稳定，易凝固，不利于加工消毒，另外颜色、粘度不好。但是功能性物质（生理活性物质）物质可用于开发功能性食品。可用灵动干燥法等提取。另外盐分相对也高。甫殖2、末乳：甫殖产犊290-305天（后两周）甫殖盐分含量高、易沉淀，风味不好（有咸苦味）脂酶高，以将乳氧化，产生哈喇味。甫殖自然有的人为改变不了。甫殖

3、（二）成分异常乳甫殖受环境影响，可改变。甫殖A.酒精阳化乳甫殖68—72％酒精与等量乳混合。出现凝快的称为酒精阳化乳。甫殖原因{高酸度乳：放时间较长，腐败产酸，酪蛋白表面脱水。甫殖低酸度乳：可能是盐分、环境的影响。甫殖B.低成分乳：饲养方面改善。甫殖C.M污染乳：环境、操作条件造成。根据不同M,产生不同现象。乳酸菌、变酸甫殖病原M：毒素，外表无变化甫殖国家标准M<50万/ml伊利M<20万/ml甫殖(三)病理异常乳甫殖乳房炎化甫殖其它（结核）甫殖测试体细胞数（乳液中）可检测是否患病甫殖做发酵乳时抗生素检测不

4、能成阳性。甫殖（做一个乳成本需60元左右）甫殖目前液态奶不测抗生素含量，成本高。甫殖二、乳的组成及分散体系甫殖甫殖（一）乳的组成（以牛乳为例）甫殖1.水份87—89%甫殖2.干物质甫殖{脂肪3—5%（变动较大）生理：产奶量高；认为：运输中脂肪上浮11—13%{无脂干物质{pro：3—4%（ds）甫殖{8—10%{乳糖：4—5%马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似}甫殖{(较稳定)甫殖{矿物质：0.3—1%甫殖（三）乳的分散体系甫殖胶体、水分散系、干物质分散系甫殖乳浊液或悬浊液：0.1μm甫殖主要为脂

5、肪，采用离心力可分离甫殖乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm甫殖（胶体）颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。甫殖(pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些pro.酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm甫殖3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜）甫殖乳加后的名称甫殖牛乳……………液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）甫殖酸奶（全脂少，成本高）甫殖（四）、乳的化学成分及特性甫殖水甫殖结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量一般

6、在6％。结合水占3％。不能被干燥掉。甫殖膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除）甫殖低ph促进膨胀甫殖高盐抑制膨胀甫殖温高抑制膨胀甫殖干物质甫殖含量t=0.25L+1.2F（乳脂率）+0.14甫殖酸牛乳的生乳验收甫殖原料乳的验收甫殖三、乳加工后的名称甫殖牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少，成本高）甫殖稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高）甫殖脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间甫殖脂肪乳（离心分离后剩下）{奶酪（pro）干酪素（纯pr工业）甫殖{乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常

7、重要、生产婴儿配方奶粉）}可生产饮料、乳糖、乳清粉甫殖加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益提高甫殖教案首页授课顺序2学时2日期20年月日班级甫殖甫殖课题甫殖第一章酸奶的生产工艺甫殖§1-1原奶验收　甫殖目的要求甫殖了解：原乳验收标准甫殖掌握：甫殖重点难点甫殖1.原乳质量评定标准甫殖教学过程甫殖1.复习2.引入3.讲解4.小结甫殖讲新课（另附）甫殖教学挂图甫殖无甫殖课后分析甫殖 甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖甫殖第一章酸奶的生产

8、工艺甫殖§1-1原奶验收甫殖一、酸牛乳原料乳的验收甫殖根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。甫殖原料乳的验收标准甫殖GB6914-86.感官指标不分剂，按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳甫殖㈠感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和