发酵乳生产技术.doc

《发酵乳生产技术.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、发酵乳生产技术1乳酸有哪些生理保健功能？①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;③饮用酸乳可克服乳糖不耐症;④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备。①发酵剂的种类：母发酵剂、中间发酵剂、工作发酵剂②乳酸菌纯培养物（商品发酵剂），从专门的实验室购入的纯菌种。母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀

2、菌条件90℃30min或121℃15min生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面？怎样进行检验？1感官检查：组织状态，色泽，有无乳清分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性，有无适当酸度，优良风味。2测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，测定挥发酸。3细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和杂菌数.106个/ml（活菌）4活力检查：定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活力。①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、3.

3、5hr，滴定酸度＞0.4%则活力较好.②刃天青还原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳+1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上,完全褪色表示活力良好。  4.试详述发酵剂的储藏方法。发酵剂必须在冷冻条件下储藏5.详述酸乳的种类。加工工艺和要点。酸乳的分类按成品的组织状态分类①凝固型酸奶②搅拌型酸奶③饮料型酸乳④冷冻型酸乳按成品的口味分类①天然纯酸奶②加糖酸乳③调味酸乳④果料酸乳⑤复合型或营养健康型酸乳⑥疗效酸奶包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。按发酵的加工工艺分

4、类①浓缩酸乳②冷冻酸奶③充气酸乳④酸乳粉按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳①单菌发酵乳②复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳①经乳酸发酵而成的产品②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。6.试详述凝固酸乳和搅拌型酸乳加工和储藏过程中常出现的质量问题和解决方法。酸度过高1.加入的发酵剂过量2.发酵过度3.保存温度过高（后发酵产酸）4.糖酸比过低5.球菌、杆菌比例不当，杆菌过多酸度过低1.发酵剂活力不足2.菌种质量差3.杂菌污染4.原料乳为乳房炎乳5.含有抗菌素6.消毒、洗剂残留凝块状态不

5、良——散、疏松、烂、脆弱1.发酵剂不足2.乳固体太少（至少大于13%）3.初乳混入，或含抗生素乳清析出1.发酵过度2.菌剂过多3.培养温度波动4.运输中震荡5.发酵剂活力不足6.盐类失调组织粗糙1.发酵剂未混匀2.用乳粉调制时，要有一段时间的溶胀过程3.杀菌过度，导致酪蛋白变性4.原料乳质量问题6不凝固1.含抗生素2.噬菌体污染产气、异味、霉斑——二次污染