发酵乳加工技术.doc

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1、发酵乳加工技术发酵乳加工技术 一、学时分配：2学时二、教学目的与要求1、掌握发酵剂概念，种类，主要作用。熟练掌握发酵剂的选择，发酵剂的制备，发酵剂的质量要求。2、掌握酸乳的概念及分类，酸乳的生产工艺，凝固型酸乳的加工工艺要点，搅拌酸乳加工工艺要点，酸奶常见的质量缺陷。3、了解我国酸乳成分标准，原辅料要求及预处理方法，配合料质量要求。4、了解乳酸菌饮料的种类及加工方法，配方及混合调配，质量问题——沉淀，脂肪上浮。三、教学重点与难点1、发酵剂的选择，发酵剂的制备。2、酸乳的生产工艺及操作要点，酸奶常见的质量缺陷。3、酸乳菌饮料质量问题——沉淀，脂肪上浮 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌

2、)的作用下发酵而成的乳制品。它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。发酵乳制品的生理功能特性：①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。  第一节发酵剂  一、发酵剂1、概念发酵剂（StarterCulture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。2、发酵剂的种类按发酵剂制

3、备过程分类（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌3、发酵剂的主要作用①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定

4、的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。4、发酵剂的选择菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑：（1）产酸能力和后酸化作用（2）滋气味和芳香味的产生（3）粘性物质的产生（4）蛋白质的水解性5、发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存（2）母发酵剂的调制（3）生产发酵剂的制备6、发酵剂的质量要求（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。（3）若将凝

5、块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。  第二节酸乳加工  一、酸乳的概念及分类1、概念酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2、酸乳的分类按成品的组织状态分类①凝固型酸奶（Setyoghurt）②搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）③饮料型酸乳（Drinkingyoghurt)④冷冻型酸乳（Fr

6、ozenyoghurt):按成品的口味分类①天然纯酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③调味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤复合型或营养健康型酸乳⑥疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。按发酵的加工工艺分类①浓缩酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）②冷冻酸奶（FrozenYoghurt）③充气酸乳（CarbonatedYoghurt）④酸乳粉（Driedyoghurt）按菌种组成和特点

7、分类（1）嗜热菌发酵乳①单菌发酵乳②复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳①经乳酸发酵而成的产品②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。发酵剂(法国罗地亚公司EZALDVI)应用范围菌种类型乳酸菌菌株发酵温度发酵时间发酵终点用量/U.100L-1搅拌型MYE96-98ST+LB434.5~54.54MYE96-98ST+LB433.5~44.74凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.84发酵剂(丹麦Hansen’s