乳清酒发酵工艺的研究

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1、酿酒科技2009年第7期(总第181期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2009No．7(To1．181)乳清酒发酵工艺的研究吴宏，郭安民，刘成江(新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子832000)摘要：以乳清、牛奶和蔗糖为主要原料，用乳酵母茵、酿酒干酵母和乳酸茵3种茵进行乳清酒分段混合发酵试验。结果表明，第一步添加乳酵母茵1O％，发酵温度37℃，发酵时间6～7d；第二步添加固体活性干酵母0．1％，发酵温度30℃，发酵时间12h；第三步添加乳酸茵O．5％～l％，发酵温度30℃，发酵时间

2、8～10h。可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒。关键词：乳清酒；发酵；工艺；参数中图分类号：TS252；TS262．4；TS261．4文献标识码：A文章编号：1001—9286(2009)07—0030—03StudyontheFermentationTechniquesofWheyWineWUHong,GUOAn-minandLIUCheng~iang(SpecialFoodProcessingResearchInstituteofXinjiangAcademyofAgricultural&Reclamatio

3、nSciences，Shihezi，Xinjiang832000，China)Abstract：Stagemixedfermentationexperimentsofwheywinebytheadditionofthreekindsofbacteriaincludingmilkyeast，dryyeastandlacticacidbacteriawerecarriedoutbyusingwhey,milkandcanesugarasthemainrawmaterials．Theexperimentalprocesswasa

4、sthefollowing：thefirststepwastheadditionof10％milkyeastwith6～7dfermentationat37℃，thesecondstepWastheadditionofO．1％solidactivedryyeastwith12hfermentationat30℃．andthethirdstepwastheadditionof0．5％～1％lacticacidbacteriawitll8～l0hfermenationat30℃．Throughtheaboveprocessin

5、g，qualitywheywinewithenjoyabletasteandlightyellowcolor(1owalcoholicity)wasfinallyproduced．Keywords：wheywine；fermentation；techniques；parameters近年来，随着我国经济的快速发展和人们生活水平中心；乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌由本所发酵的不断提高，对口味新颖、有特色的乳制品越来越青睐，试验室提供；丹宝利活性酿酒干酵母：广东丹宝利酵母有尤其是奶酪市场需求量快速增大。随着国内奶酪生产的限

6、公司生产。不断扩大，乳清的综合利用问题日益突出。目前，生产奶试剂：所有分析试剂均由本院测试研究中心提供。实酪的大量乳清被当作废水排放，这样既浪费资源，也造成验设备：发酵罐，数显pH测定仪，过滤机，菌种培养箱，较严重的的环境污染问题。乳清具有一定的营养价值，含滴定装置，手持糖度计，蒸馏装置等。粗蛋白质0．5％～O．9％、粗脂肪0．3％～O．5％、总糖3％1．2试验方法～5％，还含有矿物质和多种维生素。开发和利用乳清已1．2．1工艺流程经引起企业和科研机构的重视，乳清的加工产品主要是乳清一成分检测一调整酸度一加糖、牛乳一过滤一

7、杀菌一接乳清粉、软饮料及乳清酒等。种一发酵一后酵成熟及冷藏一检测、勾兑一检验一装瓶、杀菌一成品本研究是以生产传统酸凝奶酪的乳清作为一种低度饮料酒的主要发酵原料，利用以乳酵母、酿酒干酵母和乳1．2．2理化指标测定【1]参考乳品及奶酪国标检测方法，对成品的糖度、酸酸菌的各自发酵特性，将该几种微生物分别添加到乳清度、酒精度及活菌数等指标进行测定。汁液基质中进行发酵，制取乳清酒。1．2．3感官评定1材料与方法感官评定从色泽、组织状态、滋味及个人喜好等方面1．1材料与设备组织品评。乳清：本研究所畜产品研究室奶酪课题组提供；糖：1．2

8、．4质量评定标准白砂糖，本地超市售。菌种：乳酵母菌，购于国家菌种保藏感官评定从外观色泽、香味、滋味及个人喜好方面组基金项目：兵团工业科技攻关计划(项目编号：2006GJSO9)。收稿日期：2009—04—13作者简介：吴宏(1966一)，女，副研究员，主要从事农产品深加工研究开发。爰塞，安聪民爨，黏刘成