粳米碎米清酒的工艺研究

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1、酿酒科技2011年第2期(总第200期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2011No．2(To1．200)鳓粳米碎米清酒的工艺研究李健，刘丹，张若男，刘宁，陈姝娟(1．哈尔滨商业大学食品工程学院．黑龙江哈尔滨l50076；2．黑龙江护理高等专科学校，黑龙江哈尔滨150036)摘要：碎米的营养成分与大米相近，但价格却远比大米低廉。采用粳米碎米为原料，以米曲霉为糖化剂，接种清酒酵母，应用液态发酵法，并结合现代清酒酿造新技术，开发研制生产碎米清酒。结果表明，碎米清酒的出酒率高、澄清透明、淡黄色、酒体协

2、调无异味，氨基酸总含量为1．144％，共含有26种香气成分。关键词：清酒；粳米碎米；发酵；工艺中图分类号：TS262．4；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2011)02—005l一04StudyontheProductionTechniquesofBrokenJaponicaRiceSakeLIJian，L1UDan，ZHANGRuo—nan，LIUNingandCHENShu-juan(1．SchoolofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harb

3、in，Heilongjiang150076；2．HeilongjiangJuniorCollegeofNursing，Harbin，Heilongjiang150036，China)Abstract：Thenutritionalingredientsofbrokenriceareclosetorice，however，itspriceismuchcheaper．Brokenjaponicaricewasusedasrawmaterials，Aspergillusoryzaewasusedassaccharifyingagent

4、，andliquidfermentationmethodcombinedwithmodemsake-makingtechniqueswereappliedtoproducebrokenjaponicaricesake．Theproducedsakewasclearandtransparent，andlight—yellowincolorwithharmoniouswinebodyandnooff-flavor．Besides，theyieldofsakebybrokenjaponicaricewasquitehighandth

5、etotalcontentofaminoacidsintheproducedsakewas1．144％andtherewere26flavoringcomponentsintheproducedsake．Keywords：sake；brokenjaponicarice；fermentation；technology中国是世界稻米主要生产国，全国有60％以上的人1．1．1菌种以大米为主食嘲。稻米能提供35．4％的食物能量。28．6％米曲酶spergillusoryzae)2012，由中国工业微生物的蛋白质，超出了其他谷类的总和[

6、21。稻米分为粳米和籼菌种保藏管理中心提供：日本清酒酵母(Sakeyeast)JS—米，在国际上粳米被称为“中粒米、短粒米”(mediumlO，由黑龙江微生物研究所提供。grain，shortgrain)，英文名{aponicarice。粳米中含有75％1．1．2原辅料以上的淀粉，7％左右的蛋白质，是热量的主要来源『31。我粳米碎米，市售；酿造水．符合GB5749-2006(生活国每年在稻米的加工过程中都易产生15％～30％的碎饮用水卫生标准》。米，在边远山区或经济条件不够发达的地区，该比例可能1．1．3仪器和设备会更高。产碎

7、米的多少与稻谷的品种、新鲜度、加工工艺LDZX一30KBS立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗及生产操作等因素密切相关f41。碎米价格仅为大米的器械场；pHS一25数显pH计：上海精密科学仪器有限公1／2～1／3，但碎米中的蛋白质、淀粉等营养物质却与大米司：XT4200C天平：瑞士普利塞斯；HZQ—F160振荡培养相近[51．目前，对碎米的利用大都是直接作为饲料．这样做箱：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司：DHP一9032电不仅附加值较低，而且也造成了稻谷资源的浪费。热恒温培养箱：上海一恒学技有限公司：DMBA200生物现在利用碎

8、米作为原料酿酒的研究越来越普遍[6-91．数码显微镜：天林科技仪器有限公司：手持糖度计：201但利用碎米作为单一原料酿制清酒的工艺研究目前在国干湿球温度计：河问市重光仪表厂；血细胞计数板：玉环内外尚无报道。本实验采用粳米碎米为原料酿制清酒．不县求精医用仪器厂；酒精度计：沈阳市