玉米清酒酿造工艺

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1、玉米酿造清酒的工艺研究1.1前言清酒是日本的国酒，其是以大米为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。这种酿造工艺是受我国“曲藥酿酒”的影响和借鉴我国传统黄酒工艺而形成的。有关清酒的起源可追溯到公元前1～2世纪，据日本《吉事记》一书中记载，日本产大米，经煮熟后加水，旷日持久，米水溢香可供饮用。较为确切的技术性论述，则始于8世纪初的奈良时期。而现代清酒的原型可见于《御酒之日记》【1】，镰仓初期的“僧仿酒”的制法，它是以“精白米为原料，米曲加水，寒日久事”而酿得“浊浆”，其工艺和成品酒的某些风味，颇似现代的日本清酒。清酒是低酒度、低耗粮、

2、高营养的酒种，且具有食疗和药用价值。这既符合国家酒类发展政策（高度酒向低度酒转变、粮食酒向果露酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变和普通酒向优质酒转变），又符合当今世界酒类消费潮流，还有世界名酒风范可满足国人的消费心理。随着生活水平的提高和保健意识的增强，人们转向崇尚健康、营养、保健的新饮酒价值观念，因此对酒的质量与风味也提出了更高的要求，但是，科技力量投入少，生产观念陈旧，长年不更的菌种、工艺等严重制约着清酒前进的步伐。原料是菌种繁殖和产生次级代谢产物的营养基质，供给菌种同化所需的碳源和氮源及多种维生素和矿物质，其品质的优劣将直接影响菌种生长和清酒成品质量及产量。优质稻米是清

3、酒生产的主要原料，传统清酒都是采用经过精白处理的梗米，要求大粒、质软、心白率高、蛋白和脂肪含量少及淀粉含量高、酿造性能好的大米。精白率为70％～75％。但是，梗米价格昂贵，成品酒醇厚浓郁，使用梗米酿造清酒不符合当前中国国情与市场行情。新工艺清酒致力与探寻糯米、籼米，以及玉米等酿造清酒的生产新途径，但苦于理论及实践经验不足，酒质参差不齐，产量低，导致清酒市场跌宕起伏，消费群忽大忽小。因此，如何在原料与清酒之间找到一个平衡点，即在保证清酒风味、质量及产量的前提下，提高原料的酿酒适用性，降低粮耗，节约成本，这是清酒科研工作者和清酒生产企业所共同关心的。23日本清酒酿造界认为

4、：米越白越好。在米的外层，蛋白质、脂肪等杂质多，有损酒的风味，但米过度精白会使淀粉损失过多，所以应通过试验后确定。严格的说只要淀粉含量高，脂肪和蛋白质含量少的原料都是合适的。如经过处理后的玉米就是一种合适的原料。玉米是我国大面积种植的一种高产农作物，具有分布广、价格低、淀粉含量高的特点，如果能够对其加以综合利用，用于清酒的酿造，必然增加了清酒的品种类型，扩大了原料来源，开拓了农产品加工利用的新途径。这必将大大促进我国清酒事业的发展，为玉米深加工开辟一条新路。菌种是清酒生产的动力源，也是其风味物质的主要来源。随着清酒生产的机械化以及对清酒发酵机理、发酵动力学的广泛深入的

5、研究，人们发现，清酒发酵中最本质的问题是酵母菌和曲霉菌的生产性能及生产代谢的控制。酵母菌进行发酵作用，贯穿于整个清酒酿造过程中。一般的酿酒用酵母菌最适生长发酵温度在25℃～28℃，耐酒精度在12％左右。清酒主发酵温度最高达35℃～40℃，使得夏酿清酒易发生酸败，曲霉主要起糖化作用。清酒素以营养丰富、保健养生著称。虽然我们知道清酒中的一些营养保健成分如蛋白质、氨基酸、低聚糖和微量元素是其它酒无可比拟的，但由于缺乏全面深入的研究，很难从机制上阐明清酒的保健养生功能，使宣传缺乏深度。在葡萄酒大力研究和宣传保健养生功能的今天，清酒的保健养生功能却被忽视了。红葡萄酒经大量研究，

6、发现酒中含特异的白黎芦醇，其含量甚微（只有千万分至百万分之几），但从机制上阐明它具有抗自由基和防止心血管疾病的保健作用后，推动了我国红葡萄酒业的快速发展。清酒的生产是以曲糖化发酵的生物演变过程，可以预料含有多种生理活性物质，这是清酒区别于啤酒和葡萄酒的独特优势。若能通过研究，提出一个或几个具有特殊作用的清酒特异功能因子，并阐明其分子结构、作用机制和形成机制，必将大大提升清酒的档次和形象，从而拉动消费。在上世纪九十年代，日本有以玉米为辅助原料生产清酒的报道，国内现在有以糯米和青稞为发酵主料的清酒新品种在生产，沈阳农业大学的赵春燕老师做过玉米黄酒发酵条件的优化，以玉米碴为

7、原料，分别选用UV48黑曲霉和啤酒酵母为发酵菌种。确定了最佳发酵条件：最适接种量为糖化菌10％，酵母菌1％；最适发酵温度为15℃～18℃；最适pH值为4.5～5.5，最佳发酵周期为10～19天。南阳理工学院生物与化学工程系的岳春、成玉莲老师做过玉米黄酒生产新工艺研究，主要对玉米的浸泡温度和时间做了深入系统的研究，确定了玉米的最佳浸泡温度为60℃。黑龙江八一农垦大学邓景致教授曾以蜡质玉米糁和大米按一定比例混合为原料，研究过生产工艺，八一农垦大学的高玉荣老师曾以玉米为辅料，以根霉AS.3.3800和黑曲霉UV48为混合糖化菌种，做过试饭实验。但到目前为止