青稞清酒酿造工艺研究

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1、酿酒科技2011年第9期(总第207期)·HQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．9(To1．207)青稞清酒酿造工艺研究于军(青海民族大学化学与生命科学学院，青海西宁810007)摘要：青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上，借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理，选用青藏高原品质优良的青稞为原料，以米曲霉(Aspeu瑚oryzae)2146或3800为糖化茵，清酒酵母(snJceyeast)1296为发酵茵株，生产工艺为“一次酒母，适时添曲，分次喂饭，高浓配料，多边发酵

2、”。关键词：青稞清酒；酩馏酒；甜醅；酿造工艺中图分类号：TS262．4：TS261．4文献标识码：A文章编号：1001—9286(2011)09—0035—03StudyontheProductionTechniquesofHighlandBarleySakeYUJun(CollegeofChemistryandLifeScience，QinghaiNationalitiesUniversity，Xining，Qinghai810007，China)Abstract：Basedontheproducti

3、ontechniquesofMoetdistilledliquorandsweetfermentedgrainsandbyreferenceofthemanufacturingprinci·piesofsakeandyellowricewine，theproductionprocessofhighlandbarleysakehadfinallydevelopedasfollowing：high—qualityTibetanbarleyusedasrawmaterials，Aspergiuusoryzae

4、2146or3800usedassaccharifyingbacteria，Sakeyeast1296usedasfermentingstrains，andthenfoblowedtheprincipleof“wineyeastusedonce，timelystarter-adding，feedinggradually，high—concentrationingredientsmixing，andmultilateralfer-mentation”．Keywords：highlandbarleysake

5、；Moetdistilledliquor；sweetfermentedgrains；productiontechniques清酒，相对于浊酒而言，增加了压滤澄清工序，其色拌匀，装入席芨背斗，背到木酒匣旁倒入匣内，盖严保温，泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔约3d微酸时，再舀出装入酒糟缸，并均匀撒入酒大曲，爽口，酒精含量在13％vol16％vol，含多种氨基酸、维严密封口、保温。约10d后，揭缸观察，若已经发酵，即将生素，是营养丰富的饮料酒。酒糟复倒人烧锅内，封紧酒锅盖，然后把酒筒子插入

6、酒锅酩馏酒是以土法酿造的低度酒。酩馏酒．造价低廉，盖的圆眼，将烧锅、酒缸等器具连接起来。再将清水盛满其酒度不高，酒液清洌，味道纯正，尤其是温热后，曲味醇酒缸，烧火煮酒糟。蒸汽通过酒缸而遇冷凝结成馏液，流香，甜润可口，冬夏皆宜。入其夹层滴出，就是酩馏酒【1]。甜醅的来历，与青海汉、藏、土族人民酿造酩馏酒有甜醅，是青海汉、藏、回、土、撒拉等族人民喜欢的一密切联系。它和酩馏酒可算是同源异流，只是所用酒曲不种传统甜食。酿造时，首先把玉麦用水洗净，放在锅内倒同。酿造甜醅，原料以玉麦为上乘，因玉麦质细无厚皮，嚼上水

7、，然后加火烧到大滚后，再用文火慢煮，至玉麦开口食无渣。青稞次之，但需脱皮。酵母为甜醅曲，用米制成，为止。煮好后，把玉麦捞到面板上，铺匀摊晾。将甜醅曲碾青海民间叫“药蛋”或“甜曲”。成粉，均匀拌人粮食中，再装入小口陶罐中，放在火炕上，青稞清酒作为酒类新品，参照清酒、醪糟、甜醅、酩馏温度不超过30℃。并保持洁净。2～3d，容器面发热、玉酒的生产方法，独辟蹊径，创新生产工艺，以酸、甜、苦、麦上生出粉状略带绿色白毛即成。涩、辣5种口味均衡调和为特色，酒液透明，酸甜爽口，醇传统的酩馏酒和甜醅生产方法以作坊式生产，

8、并不厚优雅。酒精度在12％vol16％vol之间。符合现代生产要求．应根据传统的酿造方法推陈出新，结合清酒的制作方法．形成青稞清酒的独特生产工艺。1传统的酩馏酒及甜醅酿造2青稞清酒酿造酩馏酒以黑大麦、青稞、燕麦为原料。酿制时，先将原料洗净晒干，簸净煮熟，揭锅晾凉，再撒上甜米醅，用木锨2．1青稞清酒酿造原料收稿日期：2011-06—09作者简介：于军(1963一)，男，教授，研究方向为生物反应工程。酿酒科技2011年第9期(总第207期)·L