试用70%玉米酿造啤酒

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1、试用70%玉米酿造啤酒使用70%的玉米、30%麦芽生产啤酒，其理化指标和感官鉴定均达到了老工艺啤酒质量水平。实际证明，用70%玉米生产啤酒，不仅为缺少大麦、大米的地区发展啤酒生产、开辟原料提供了技术条件，而且在节约麦芽降低成本上，也取得了较显著的经济效果。黑龙江省富锦啤酒厂自1976年吸取玉泉酶法糖化试点的经验，把玉米配比应用到40%，1977年糖化加麸皮后，玉米增到53%；1978年玉米配比达到了70%；1979年又进行一年的大生产推广，由常年亏损转亏为盈，从而扭转了被动局面。糖化工艺1.玉米麦汁糖化工艺条件（1）设备：一锅一槽，班产热麦汁6吨。（2）配比：玉米面70%，麦

2、芽30%。（3）工艺：加辅料升温浸出糖化法。（4）措施：①用细菌α-淀淀酶液化。②用麸皮补β-淀粉酶的不足。③加食盐调整麦汁氯离子。2．玉米麦汁糖化工艺流程（1）上料时将麸皮与麦芽上在一块，放料时同时投入食盐。（2）pH值：液化为5.5~5.7，糖化为5.3~5.5。（3）玉米面成分：无氮浸出物79.4%，粗纤维：2.1%，蛋白质12.6%，无机盐1.7%，脂肪5.3%（4）麦芽的糖化酵素力为288w-k。工艺流程浸渍（45℃、20分钟）→液化（8℃、20分钟）→保温（102C、10分钟）水（加至6吨）麦芽（270公斤）水（4.20吨）→配料←7658淀粉酶（1公斤）糖化配料

3、盐（0.5公斤）麸皮(7.5公斤)玉米面(630公斤)保温(45℃、20分钟)送过滤槽←升温至78℃糖化（65℃、60分钟至碘不变色）←蛋白分解（55℃、60分钟）工艺分析1.料液化比与产量关系：同样投料，由于料水比的变化，产量相差很大。料液比增大之后，麦汁产量稳定在6.2吨左右，比过去增加600公斤。2.在酶法糖化工艺中，液化操作除与产量有关外，对麦汁组分和以后操作有很大的影响。液化不当，易使淀粉老化量增加。一般是反应温度越低，时间反应越长，不溶性淀粉形成量就越多。把液化温度提高到80℃，在80℃下，从40分钟改为20分钟；这样不但产量得到提高，同时过滤也有明显改善。3．对

4、102℃的处理：时间过长，给过滤带来很大的困难。1979年从40分钟改20分钟，现在是10分钟，并没受到任何影响。4．原来蛋白分解温度，是沿着传统的分解温度50℃进行的，麦汁的过滤度一直受到很大影响，自从发现蛋白分解产物与过滤关系之后，把蛋白分解温度改为55℃，麦汁的过滤时间，从3.3~4.0小时缩短为2.5小时左右。基本恢复到传统的过滤时间，同时也改善了麦汁的清亮程度。5．麸皮的应用，加与不加的明显区别，主要体现在还原糖与可发酵性糖的含量上。加麸皮，还原糖一般7.8~8.4%左右，不加麸皮则达不到6%。6．糖化时加食盐，目的是解决啤酒口味淡薄与粗糙感。与此同时，酒的色泽、泡

5、沫，也得到了改善。加盐量以氯离子含量为指标，目前的酒，维持在140~150毫米升。7．糊化前45℃浸渍的目的，是让玉米原料有个充分吸水膨化过程，以利液化、蛋白休止和糖化操作，进而发挥玉米自身的酶潜力，改善醪液的流动性；而在糖化前经45℃浸渍，使产量和麦芽糖、可发酵性糖、氨态氮都有所提高。从两个浸渍的作用看，时间的长短，对产量和麦芽组份影响很大，实践表明，20分钟较为适宜；时间过长，反而影响酒的产量、外观指标和口味。质量标准1．品尝鉴定结果（1）泡沫洁白，细腻挂杯；（2）口味纯正，风味正常；（3）杀口力尚可，爽口稍差；（4）有酒花香，但不明显；（5）色泽符合部颁标准；（6）口感

6、达到正常酒水平。2．理化指标情况试验罐分析结果：双乙酰0.194毫克/每升，乙醛1.000毫克/升异戊醇68~76毫克/升，氯离子139~141毫克/升，乙酸乙脂28毫克/升，硫化氢0.004毫克/升，二甲硫0.03毫克/升。经济效果1.节约粮食：70%玉米、30%麦芽的啤酒与传统酒相比，每吨啤酒节粮77.7公斤。2.降低成本：每吨酒降低原料费用52.49元。