利用玉米淀粉酿造啤酒的技术研究

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1、吉林农业大学硕士学位论文利用玉米淀粉酿造啤酒的技术研究姓名：任晓丽申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：文连奎;朱珠20070601摘要吉林省地处我国东北腹地，为中温带大陆季风性气候，是世界范围内最适合于玉米生长的黄金地域，玉米资源丰富，素有“中国玉米之乡”的美誉。我省还是全国最大的玉米深加工工业基地，年处理玉米百余万吨。玉米淀粉和玉米糖浆是玉米深加工工业的大宗产品，如何充分利用高科技手段，将其更进一步转化和利用，应当成为我省延长玉米深加工产业链的重要科技攻关课题。本论文针对目前啤酒原料短缺的现状，采用玉米淀粉替代大麦麦芽生产啤酒，对生产啤酒的各个工艺环节进行

2、了研究。研究过程中以玉米淀粉为主要原料，对其进行糖化处理，所得糖化醪作为啤酒酵母生长所需要的碳源；以玉米蛋白粉为辅料，试验中添加其酶解产物(主要是a．氨基氮)，作为辅助啤酒酵母生长所需要的氮源。玉米淀粉糖化醪与玉米蛋白粉酶解液经合理配比后，加入啤酒生产所需要的辅料。如酒花、磷酸、氯化钙和硫酸钙等。接种啤酒酵母酿制成玉米超干啤酒，通过正交实验确定其生产工艺的最佳参数。从玉米淀粉液化工艺、糖化工艺、玉米蛋白粉水解工艺、脱色脱臭工艺、啤酒酵母培养基配制工艺、煮沸工艺以及发酵工艺等方面的技术问题进行了较系统探讨，取得良好的试验结果。本论文主要内容如下：1．确定玉米淀粉液化工艺。采用耐

3、高温铲淀粉酶，液化工艺参数为：加酶量：15u／8；pH：5．5；时间：60min。液化终点DE值可控制在15％-20％之间。2．确定玉米淀粉糖化工艺。为得到符合啤酒酵母生所需的糖谱组成，利用正交实验确定糖化最佳工艺条件是：糖化温度：60℃；pH：4．0；加酶量：250U／g：水解时间：80rain。糖液DE值可达到65％。3．探究玉米蛋白粉水解工艺。玉米蛋白粉碎至80目。通过单因素实验确定水解用酶为酒用酸性蛋白酶。水解条件如下：底物浓度：809,'L；温度：50"12；pH：3．O；水解时间4h。水解结束后Q．氨基氮含量可以达到1051．78mg／L。由于其水解效果不理想，为

4、节约生产成本，采用循环水解玉米蛋白粉的方法。4．确定玉米蛋白粉脱色工艺。通过做温度、时间和活性炭添加量的三个单因素实验，从中选出较好的脱色、脱味条件为：活性炭加入量2．O％，脱色、脱味温度70℃，脱色、脱味时间75min，处理结果为脱色、脱味率是22．35％。5．小试试验在小试试验性生产中，所得玉米超干啤酒色泽淡黄，泡沫丰富、洁白细腻，挂杯持久，口感醇厚，略带醋香，微酸，香味突出，具有典型的啤酒口味。其理化指标与感官评价与普通啤酒没有较大差别，千升酒生产成本降低49．6元，若年产5万千升玉米超干啤酒，可以增加利税2000多万元，经济效益十分显著。关键词：玉米淀粉．玉米蛋白粉．

5、糖化．水解，发酵AbstractJilinProvinceissituatedatourcountrynortheastcenter．forthetemperatezonemainlandmonsoonclimate．itisintheworldwidescalemostsuitsthegoldregionwhichgrowscorn,thecolresourcesisrich,isknownas“townshipoftheChinesecom”．Ourprovinceisalsothebiggestcornintensiveprocessingindustrialbasei

6、nthenation,processingcornabovethousandtons．11”cornstarchandthecomsyruparethecomintensiveprocessingindustryproducts，howusesthehightechmethod丘llly，i招furthertransformationandtheu∞，theimportanttechnicalattacktopic，maybecomeourprovincetolengthenthecomintensiveprocessingindustrychainInviewofthepr

7、esentbeerindustrywhichisshortageofmaterials．thepaperBSeStheCOlstarchinsteadofbarleymaltton'lakebeer,researchingoneachcraftlinktoconduct．Intheresearchprocess，takethecornstarchastheprimarydata,carriedonsaecharificationprocessingtoiLtheobtainedsaccharificat