葡萄酒侍酒服务word讲稿

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1、葡萄酒侍酒服务导言（PPT1）：亲爱的同事们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天我们来分享葡萄酒侍酒服务。过去有一句老话，叫做“人无我有，人有我优”，在激烈的市场竞争中，会所的员工在接待客户、销售部的员工在区域做品鉴酒会或者品鉴讲师培训终端店的服务员，都会涉及葡萄酒侍酒服务的基本知识。将侍酒服务做规范做精细做完美，是我们的职责所在。专业程度越高，往往知识越枯燥，但按照这种方式认真学习侍酒服务，会感受到越来越多的乐趣。总述（PPT2）：侍酒服务是庞大而精细的服务体系，根据工作实际，我们要重点了解和掌握以下几个问题：一是葡萄酒配餐方法，二是用餐摆台方法，三是

2、葡萄酒推介方法，四是侍酒流程和技巧。葡萄酒配餐方法(PPT3)葡萄酒配餐方法从四个方面去了解：一、相得益彰的原则二、两种风格的配餐方法三、葡萄酒与中西餐的搭配四、格瑞特葡萄酒配菜法（PPT4)：在会所服务或品鉴酒会中，根据客人提前预订的菜肴，我们需要确定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法则。葡萄酒与食物搭配的首要原则是能产生“相得益彰”的效果，也就是彰显菜和酒两者优点，减少彼此缺点。第一、干白配清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白葡萄酒，白葡萄酒中的酸度可去腥味，并能增加菜肴口感的清爽；中淡型白葡萄酒和非常清淡的红葡萄酒，可以搭配中餐做法的海产、鱼

3、翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、炒蔬菜、龙井虾仁等。第二，浓烈的干红配红肉，包括中餐中加酱油的食物。对于粗犷、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的表现机会。红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合，能够快速软化单宁，使单宁柔顺，肉质更加细嫩，并能释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和红酒风格达到绝佳搭配效果。（PPT5）：葡萄酒配餐，有两种截然不同的相反风格。一是味道相接近的搭配。调味较重的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品搭配味道浓郁，涩度高的红葡萄酒。而调味较清淡的白肉(如猪肉、鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白葡萄酒。但在许多情

4、况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配。例如，加入了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和干红却是更合适的搭配。由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道，而并非食材原本的味道。虽然我们讲味道相接近的搭配，但烟熏菜肴要远离橡木桶风格。烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒，会象钻进了锅炉房，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被烟熏味吞噬。另外，烟熏味菜肴也不宜搭配过重的单宁。二是可以利用味道的互相抗衡来进行菜肴的搭配。川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒

5、；辣菜绝配清爽型或者带有甜味的葡萄酒，重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，甜味也可以中和辣味，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉；咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒，因为咖喱饭本身辛香浓郁，搭配清淡的葡萄酒不至于冲淡咖喱气息；但是酸度大的酒绝对不可以和甜味菜肴以及甜点搭配，甜味会反衬出酒的酸味，让人误会这款葡萄酒酸度过大。（PPT6）：接下来我们了解一下葡萄酒与中西餐的搭配。根据味道接近原则，因为中国人的口味较重，红葡萄酒可以搭配很多中国菜，比如川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇类、火腿类、酱肉类食品；白葡萄酒可以搭配油炸点心、海鲜类、清蒸类；香槟酒可以搭配点

6、心、鱼翅类。在西餐里，红葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、野味、内脏类；白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、鸡肉、鹅肝、海鲜、蜗牛；香槟酒可以搭配茶点、布丁、火鸡。（PPT7）：葡萄酒跟菜的关系就像一对男女，正确选择配餐的格瑞特葡萄酒，会有奇妙的味觉体验，擦出和谐的火花。对于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白，闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，酸度较高，还带有矿物质的风味。这一类型的白葡萄酒适合于清淡的菜、海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒，本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄

7、酒醋的，喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。对于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒，比如格瑞特三星干白，香气明显，令人心旷神怡。搭配这一类型葡萄酒的菜，通常是比较细腻的食物，而且酱油类的作料放得少。比如搭配放了香料的鱼类、其他海鲜和河鲜。对于浓郁型白葡萄酒，比如格瑞特五星干白，丰满、浓郁、酒精度高，禁得起陈酿。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶存储，带有淡淡烘烤的气息。与其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物和这款酒也很搭调。(PPT8）对于果味型、轻柔的红葡萄酒，比如格瑞特星级干红（一星、二星、三星）果味足、酒体轻，单宁低，酒精度也低，就属于此类红