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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。食品化学实验指导书蔡金星刘秀凤贾文沦编河北科技师范学院食品科技学院8月10日资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验一水分活度的测定(直接测定法)一、原理样品在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下,分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量,求出样品的Aw值。二、材料、仪器和试剂(一)材料:各种水果、蔬菜。Typica
2、lvaluesofwateractivityofsomefoodsSpray-driedmilk0.20-0.22Jams0.60-0.65Driedpasta0.50Honey0.75Chocolates0.50-0.65Cheese0.88-0.97Dehydratedvegetables0.60-0.65Freshmeat0.98(二)仪器:康威皿、分析天平、恒温箱、硫酸纸、小刀、移液管、吸耳球和标签纸等。(三)试剂1．氯化镁(MgCl2·6H2O)饱和溶液(Aw＝0.33):称取167g氯化镁溶
3、于100ml水中至有不溶结晶物(25C)。2．氯化钠饱和溶液(Aw＝0.75):称取35.7g氯化钠溶于100ml至有不溶结晶结物(25℃)。3．硝酸钾饱和溶液(Aw＝0.92):称取13.3g硝酸钾溶于100ml水中至有不溶结晶物(25℃)。三、操作步骤资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。分别在三个康威皿的m外室预先放入上述标准20饱和盐溶液5.0ml,在预10先准确称量过的硫酸纸B*C*上,准确称取约1.00g的0D0.0.0.0.0.0.0.0.A,均匀切碎样品迅速放A*
4、-1入康威皿的内室中,记下硫酸纸和样品的总重-2量。然后在康威皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃的恒温箱中静置2-3h。取出其中的硫酸纸及样品,用分析天平迅速准确称量,并求出样品的重量。以各种标准盐的饱和溶液在25℃时Aw值为横坐标,被测样品的增减重量为纵坐标作图,并将各点连结成—条直线,此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值(见图)。示例说明,设食品在A点表示样品与氯化镁饱和溶液达到平衡后重量减少10mg。B点表示样品与硝酸钾饱和溶液达到平衡后增重9.5mg,而C点为样品与氯化钠
5、饱和溶液达到平衡后增加5.5mg,连结三点,线段与横坐标相交于D点,即可求得样品的水分活度值为0.62(见图)。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。四、注意事项(—)样品称重要迅速。(二)若样品中含有水溶性挥发物不可能准确测定其水分活度。(三)康威皿密封性要好。实验二果胶的提取一、目的要求1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。2．进一步了解果胶质的有关知识。二、实验原理果胶物质广泛存在于植物中,主要分布于细胞壁之间的中胶层,特别以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同,山楂约
6、为6.6%,柑橘约为0.7～1.5%,南瓜含量较多,约为7%～17%。在果蔬中,特别是在未成熟的水果和果皮中,果胶多数以原果胶存在,原果胶不溶于水,用酸水解,生成可溶性果胶,再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶,在食品工业中常见来制作果酱、果冻等食品。三、实验器材恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮(新鲜)。四、实验试剂1．95%乙醇、无水乙醇。2．0.2mol/L盐酸溶液资料内容仅供您学习参考，如有不当
7、或者侵权，请联系改正或者删除。3．6mol/L氨水4．活性炭五、操作步骤1．称取新鲜柑橘皮20g(干品为8g),用清水洗净后,放入250mL烧杯中,加120mL水,加热至90℃保温5～10min,使酶失活。用水冲洗后切成3～5mm大小的颗粒,用50℃左右的热水漂洗,直至水为无色,果皮无异味为止。每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干,再进行下一次漂洗。2．将处理过的果皮粒放入烧杯中,加入0.2mol/L的盐酸以浸没果皮为度,调溶液的pH2.0～2.5之间。加热至90℃,在恒温水浴中保温40min,保温期间要不断
8、地搅动,趁热用垫有尼龙布(100目)的布氏漏斗抽滤,收集滤液。3．在滤液中加入0.5%～1%的活性炭,加热至80℃,脱色20min,趁热抽滤(如橘皮漂洗干净,滤液清沏,则可不脱色)。4．滤液冷却后,用6mol/L氨水调至pH3～4,在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液,加入乙醇的量为原滤液体积的1.5倍(使其中酒精的质量分数达50%～60%)。酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出,静置20min后,用尼龙布(100目)过滤制得湿果胶。5．
