食品化学实验指导书(共享)

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1、食化学卖殓指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的%1了解烘干法的原理和测定方法%1掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压卜测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品屮的水分含量。3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（Wo）e取样，盖上皿盖，称重（Wl）0将取样后的称最1111开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过0.5mg）,记录数据（W2）。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方法为：试样水分看兴

2、■沖。W0为称量1111恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）o4、思考题测水分含量过程屮，干燥前示两次称量差值为多少方可认为是怛重?实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘一淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。（2）淀粉的水解淀粉对以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：

3、（C6H12O3）m-**（C（sH1oOa）nCi2H22011-*C（$H1-A淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。（1）浴锅（2）粉及0.1%溶液(3)10%Na0H溶液(4)20%H2SO_i溶液(5)10%Na2S0i溶液(6)稀碘液(7)班乃徳试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却示稀禅至150ml；取柠檬酸钠173g,无水Na2S04100g和600ml水共热,溶解后冷却并加水至850ml,然后将150mlCuS0i溶液倒入混合既成。此试剂可长期使用。4.操作步骤(1)淀粉与碘的反应%1取少量淀粉于口瓷板空内，

4、加碘液两滴，观察颜色。%1取试管一支，加入0.1%的淀粉6ml,碘两滴，摇匀，观察颜色变化。另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。然后冷却，乂观察颜色变化。2号管加入10%Na0H溶液儿滴，观察颜色变化3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。记载上述实验过程和结果，并解释现象。(1)淀粉水解实验%1取100ml小烧杯，加入0.1%淀粉15ml及20%H2S04溶液5ml后,置于水浴锅水浴加热至溶液呈透明状。%1每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验，宜至不产生颜色反应为止。%1取一支试管，加入反应液1ml,滴10%Na£033~4滴进行中

5、和。然后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。记录2、3步骤的实验结果，并解释之。1.思考题记载各实验结果并解释每一个实验现象。试验三油脂酸价的测定1.目的和要求(1)初步掌握测定油脂酸价的原理和方法(2)了解测定油脂酸价的意义。2.原理汕脂在空气屮暴露过久，部分汕脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，并且这些物质具冇刺激性气味，使油脂产生酸价。酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的,常以酸价或者是酸值来农示。同一油脂若酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。酸价是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂的质量也越差。3.试剂和材料(1)锥形瓶(250m

6、l)e(2)量筒(50迅)。(3)碱式滴定管(250ml)0（4）花生油或者菜油。（5）1.操作步骤（1）准确称取广3g菜汕于250ml锥形瓶屮。（2）在瓶内加入乙醇一乙醛混合液50ml,充分振荡，使油脂样品完全溶解成透明溶液。待油样完全溶解后，加入1%酚猷指示剂1〜2滴，立即用0.1%KOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30S内不褪色）为终点，并记录用去的K0H的体积，并按下式进行计算。酔伫二消耗KOH的毫升数xKOH标准溶液的浓度xKOH分子量油脂样品的克数2.思考题（1）测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么?（2）掌握纸层析对混合氨棊酸进行分离和鉴定

7、的技术。实验U!氨基酸的纸上层析一、实验目的和要求：（1）学习纸层析法的基本原理。（2）掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。二、实验原理：纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上分布大量的亲水性耗基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上（此点称为原点），用有机溶剂进行展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂屮不断进行分配。由于各种溶质在两相溶剂中的分配系数不同，因而不同溶质随流动相移动的