食品化学实验指导书.doc

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1、食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。取样，盖上皿盖，称重（W1）。将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过0.5mg），记录数据（W2）。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方法为

2、：W0为称量皿恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）。4、思考题测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反

3、应过程如下：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。（1）浴锅（2）粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2SO4溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2SO4100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。此试剂可长期使用。1.操作步骤（1）淀粉与碘的反应①

4、取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。②取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。然后冷却，又观察颜色变化。2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。记载上述实验过程和结果，并解释现象。（2）淀粉水解实验①取100ml小烧杯，加入0.1％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml后，置于水浴锅水浴加热至溶液呈透明状。②每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验，直至不产生颜色反应为止。③取一支试管，加入反应液1

5、ml，滴10％Na2CO33~4滴进行中和。然后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。记录2、3步骤的实验结果，并解释之。2.思考题记载各实验结果并解释每一个实验现象。试验三油脂酸价的测定1.目的和要求（1）初步掌握测定油脂酸价的原理和方法（2）了解测定油脂酸价的意义。2.原理油脂在空气中暴露过久，部分油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，并且这些物质具有刺激性气味，使油脂产生酸价。酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的，常以酸价或者是酸值来表示。同一油脂若酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸

6、价越高，油脂的质量也越差。3.试剂和材料（1）锥形瓶（250ml）。（1）量筒（50ml）。（2）碱式滴定管（250ml）。（3）花生油或者菜油。（4）1.操作步骤（1）准确称取1~3g菜油于250ml锥形瓶中。（2）在瓶内加入乙醇－乙醚混合液50ml，充分振荡，使油脂样品完全溶解成透明溶液。待油样完全溶解后，加入1％酚酞指示剂1～2滴，立即用0.1％KOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30S内不褪色）为终点，并记录用去的KOH的体积，并按下式进行计算。2.思考题（1）测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？（2）掌握纸层析对混合氨基酸

7、进行分离和鉴定的技术。实验四氨基酸的纸上层析一、实验目的和要求：(1)学习纸层析法的基本原理。(2)掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。二、实验原理：纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上分布大量的亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上(此点称为原点)，用有机溶剂进行展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配。由于各种溶质在两相溶剂中的分配系数不同，因而不同溶质随流动相移动的速率不等，于是从点样的一端向另一端展开时，样品中不同溶质被分离开来，形成距原点距离不等的层析点。样品被分离后在

8、纸层析图谱