欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:51186893
大小:160.00 KB
页数:11页
时间:2020-03-20
《食品化学实验指导书.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量,根据重量差即可求得样品中的水分含量。3、操作步骤在取样前将称量皿烘干,置于干燥器中冷至室温,称重(W0)。取样,盖上皿盖,称重(W1)。将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内,常压烘干一定时间,然后取出称量皿,在干燥器内放冷到室温以后再称重,重复此操作,达恒重时(前后两次称量不超过0.5mg),记录数据(W2)。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方法为
2、:W0为称量皿恒重(g);W1为湿样品及称量皿重(g);W2为干样和称量皿重(g)。4、思考题测水分含量过程中,干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重?实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。2.原理(1)淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色,是由于淀粉与碘作用形成了碘-淀粉的吸附性复合物,这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子,所以当受热或者淀粉被降解,都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体,失去淀粉对碘的束缚,因而蓝色消失。(2)淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应,其最终产物为葡萄糖,反
3、应过程如下:(C6H12O5)m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。(1)浴锅(2)粉及0.1%溶液(3)10%NaOH溶液(4)20%H2SO4溶液(5)10%Na2SO4溶液(6)稀碘液(7)班乃德试剂:取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中,冷却后稀释至150ml;取柠檬酸钠173g,无水Na2SO4100g和600ml水共热,溶解后冷却并加水至850ml,然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。此试剂可长期使用。1.操作步骤(1)淀粉与碘的反应①
4、取少量淀粉于白瓷板空内,加碘液两滴,观察颜色。②取试管一支,加入0.1%的淀粉6ml,碘两滴,摇匀,观察颜色变化。另取试管两支,将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验:1号管在酒精灯上加热,观察颜色变化。然后冷却,又观察颜色变化。2号管加入10%NaOH溶液几滴,观察颜色变化3号管加入乙醇几滴,观察颜色变化。记载上述实验过程和结果,并解释现象。(2)淀粉水解实验①取100ml小烧杯,加入0.1%淀粉15ml及20%H2SO4溶液5ml后,置于水浴锅水浴加热至溶液呈透明状。②每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验,直至不产生颜色反应为止。③取一支试管,加入反应液1
5、ml,滴10%Na2CO33~4滴进行中和。然后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。记录2、3步骤的实验结果,并解释之。2.思考题记载各实验结果并解释每一个实验现象。试验三油脂酸价的测定1.目的和要求(1)初步掌握测定油脂酸价的原理和方法(2)了解测定油脂酸价的意义。2.原理油脂在空气中暴露过久,部分油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质,并且这些物质具有刺激性气味,使油脂产生酸价。酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的,常以酸价或者是酸值来表示。同一油脂若酸价高,则说明水解产生的游离脂肪酸就多。酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸
6、价越高,油脂的质量也越差。3.试剂和材料(1)锥形瓶(250ml)。(1)量筒(50ml)。(2)碱式滴定管(250ml)。(3)花生油或者菜油。(4)1.操作步骤(1)准确称取1~3g菜油于250ml锥形瓶中。(2)在瓶内加入乙醇-乙醚混合液50ml,充分振荡,使油脂样品完全溶解成透明溶液。待油样完全溶解后,加入1%酚酞指示剂1~2滴,立即用0.1%KOH标准溶液滴定至溶液成微红色(放置30S内不褪色)为终点,并记录用去的KOH的体积,并按下式进行计算。2.思考题(1)测定油脂酸价时,装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸,这是为什么?(2)掌握纸层析对混合氨基酸
7、进行分离和鉴定的技术。实验四氨基酸的纸上层析一、实验目的和要求:(1)学习纸层析法的基本原理。(2)掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。二、实验原理:纸层析法属于分配层析法的一种,是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上分布大量的亲水性羟基,因此能吸附水作为固定相,通常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上(此点称为原点),用有机溶剂进行展层时,样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配。由于各种溶质在两相溶剂中的分配系数不同,因而不同溶质随流动相移动的速率不等,于是从点样的一端向另一端展开时,样品中不同溶质被分离开来,形成距原点距离不等的层析点。样品被分离后在
8、纸层析图谱
此文档下载收益归作者所有