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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编7月实验一食品中水分含量的测定资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量,根据重量差即可求得样品中的水分含量。3、操作步骤在取样前将称量皿烘干,置于干燥器中冷至室温,称重(W0)。取样,盖上皿盖,称重(W1)。将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内,常压烘干一定时间,然后取出称量皿,在干燥器内放冷到室温以后再称重,重复此操作,达恒重时
2、(前后两次称量不超过0.5mg),记录数据(W2)。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方法为:W0为称量皿恒重(g);W1为湿样品及称量皿重(g);W2为干样和称量皿重(g)。4、思考题测水分含量过程中,干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重?实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色,是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物,这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子,因此当
3、受热或者淀粉被降解,都能够使淀粉螺旋圈伸展或者解体,失去淀粉对碘的束缚,因而蓝色消失。（2）淀粉的水解淀粉能够在酸催化下发生水解反应,其最终产物为葡萄糖,反应过程如下:(C6H12O5)m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。（1）浴锅（2）粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2SO4溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂:取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中,冷却后稀释至150ml;取柠檬酸钠173g,无水Na2SO4100g
4、和600ml水共热,溶解后冷却并加水至850ml,然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。此试剂可长期使用。4.操作步骤（1）淀粉与碘的反应①取少量淀粉于白瓷板空内,加碘液两滴,观察颜色。②取试管一支,加入0.1％的淀粉6ml,碘两滴,摇匀,观察颜色变化。另取试管两支,将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验:1号管在酒精灯上加热,观察颜色变化。然后冷却,又观察颜色变化。2号管加入10％NaOH溶液几滴,观察颜色变化3号管加入乙醇几滴,观察颜色变化。记载上述实验过程和结果,并解释现象。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。（2）淀粉水解实验①取100
5、ml小烧杯,加入0.1％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml后,置于水浴锅水浴加热至溶液呈透明状。②每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验,直至不产生颜色反应为止。③取一支试管,加入反应液1ml,滴10％Na2CO33~4滴进行中和。然后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。记录2、3步骤的实验结果,并解释之。5.思考题记载各实验结果并解释每一个实验现象。试验三油脂酸价的测定1.目的和要求（1）初步掌握测定油脂酸价的原理和方法（2）了解测定油脂酸价的意义。2.原理油脂在空气中暴露过久,部分油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质,而且这些物质具有刺激性气味,使油脂产生酸
6、价。酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的,常以酸价或者是酸值来表示。同一油脂若酸价高,则说明水解产生的游离脂肪酸就多。酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价越高,油脂的质量也越差。3.试剂和材料（1）锥形瓶(250ml)。（2）量筒(50ml)。（3）碱式滴定管(250ml)。（4）花生油或者菜油。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。（5）4.操作步骤（1）准确称取1~3g菜油于250ml锥形瓶中。（2）在瓶内加入乙醇－乙醚混合液50ml,充分振荡,使油脂样品完全溶解成透明溶液。待油样完全溶解后,加入1％酚酞指示剂
7、1～2滴,立即用0.1％KOH标准溶液滴定至溶液成微红色(放置30S内不褪色)为终点,并记录用去的KOH的体积,并按下式进行计算。消耗KOH的毫升数KOH标准溶液的浓度KOH分子量酸价油脂样品的克数5.思考题（1）测定油脂酸价时,装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸,这是为什么?（2）掌握纸层析对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。实验四氨基酸的纸上层析一、实验目的和要求:(1)学习纸层析法的基本原理。(2)掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。二、实验原理:纸层析法属于分配层析法的一种,是以滤纸作为惰性支持物
