食品化学实验指导书

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1、食品化学实验指导合肥工业大学生物与食品工程学院目录实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验三蛋白质的功能性质（一）实验四蛋白质的功能性质（二）实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲

2、液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。二、实验仪器与试剂（一）实验仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。（二）实验试剂：1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，

3、加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4－5天后，如呈色度增加，应重新配制。3．1mol/L葡萄糖溶液。4．0.1mol/L甘氨酸溶液。三、操作步骤（一）取5支试管，分别加入5ml1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1、A2、A3、A4、A5。A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1、A2、A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF值。（二）HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0ml于三支试管中，加对－氨基甲苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液1ml，另取一

4、支试管加A1液2ml和5ml对－氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1－2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。（三）A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。四、注意事项HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快。实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分

5、子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。 二、材料、仪器与试剂（一）材料：油脂。（二）仪器：小广口瓶（40ml）6个

6、，应保证规格一致，并干燥。恒温箱（控温60℃）。（三）试剂：1．丁基羟基甲苯（BHT）。2．0.01mol/LNa2S2O3：用标定的0.1mol/LNa2S2O3稀释而成。3．氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。4．饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。5．0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100ml）。6．0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。7．中性乙醚—95%乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。8．1%酚酞乙醇溶液。 三、操作步

7、骤（一）油脂的氧化：在干燥的小烧杯中，将120g油分为二等分，向其中一份中加入0.012gBHT，两份油脂作同样程度的搅拌至加入的BHT完全溶解。向三个广口瓶中各装入20g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放，一星期后测定过氧化值和酸价。 室温光照1未添加BHT的油脂2添加BHT的油脂室温避光3未添加BHT的油脂4添加BHT的油脂60℃5未添加BHT的油脂6添加BHT的油脂 （二）过氧化值的测定：称取2