食品化学实验指导书.doc

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1、食品化学实验指导书蔡金星　刘秀凤　贾文沦编河北科技师范学院食品科技学院2011年8月10日实验一水分活度的测定(直接测定法)一、原理样品在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加(即在较高Aw标准溶液中平衡后)和减少(即在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品的Aw值。二、材料、仪器和试剂(一)材料：各种水果、蔬菜。TypicalvaluesofwateractivityofsomefoodsSpray-driedmilk0.20-0.22Ja

2、ms0.60-0.65Driedpasta0.50Honey0.75Chocolates0.50-0.65Cheese0.88-0.97Dehydratedvegetables0.60-0.65Freshmeat0.98(二)仪器：康威皿、分析天平、恒温箱、硫酸纸、小刀、移液管、吸耳球和标签纸等。(三)试剂1．氯化镁(MgCl2·6H2O)饱和溶液(Aw＝0.33)：称取167g氯化镁溶于100ml水中至有不溶结晶物(25C)。2．氯化钠饱和溶液(Aw＝0.75)：称取35.7g氯化钠溶于100ml至有不溶结晶

3、结物(25℃)。3．硝酸钾饱和溶液(Aw＝0.92)：称取13.3g硝酸钾溶于100ml水中至有不溶结晶物(25℃)。三、操作步骤0.10.20.30.40.50.60.70.8Aw-20-1001020mg***ABCD分别在三个康威皿的外室预先放入上述标准饱和盐溶液5.0ml，在预先准确称量过的硫酸纸上，准确称取约1.00g的均匀切碎样品，迅速放入康威皿的内室中，记下硫酸纸和样品的总重量。然后在康威皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，加盖密封，在25℃±0.5℃的恒温箱中静置2-3h。取出其中的硫酸纸及样品，用分

4、析天平迅速准确称量，并求出样品的重量。以各种标准盐的饱和溶液在25℃时Aw值为横坐标，被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点连结成—条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值(见图)。示例说明，设食品在A点表示样品与氯化镁饱和溶液达到平衡后重量减少10mg。B点表示样品与硝酸钾饱和溶液达到平衡后增重9.5mg，而C点为样品与氯化钠饱和溶液达到平衡后增加5.5mg，连结三点，线段与横坐标相交于D点，即可求得样品的水分活度值为0.62(见图)。四、注意事项(—)样品称重要迅速。(二)若样品中含有水溶性挥发物不可

5、能准确测定其水分活度。(三)康威皿密封性要好。实验二果胶的提取一、目的要求1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。2．进一步了解果胶质的有关知识。二、实验原理果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在

6、食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。三、实验器材恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）。四、实验试剂1．95%乙醇、无水乙醇。2．0.2mol/L盐酸溶液3．6mol/L氨水4．活性炭五、操作步骤1．称取新鲜柑橘皮20g（干品为8g），用清水洗净后，放入250mL烧杯中，加120mL水，加热至90℃保温5～10min，使酶失活。用水冲洗后切成3～5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色，果皮无异味为止。每次漂洗都要把果皮用尼龙

7、布挤干，再进行下一次漂洗。2．将处理过的果皮粒放入烧杯中，加入0.2mol/L的盐酸以浸没果皮为度，调溶液的pH2.0～2.5之间。加热至90℃，在恒温水浴中保温40min，保温期间要不断地搅动，趁热用垫有尼龙布(100目)的布氏漏斗抽滤，收集滤液。3．在滤液中加入0.5%～1%的活性炭，加热至80℃，脱色20min，趁热抽滤(如橘皮漂洗干净，滤液清沏，则可不脱色)。4．滤液冷却后，用6mol/L氨水调至pH3～4，在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液，加入乙醇的量为原滤液体积的1.5倍(使其中酒精的质量分数达

8、50%～60%)。酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出，静置20min后，用尼龙布(100目)过滤制得湿果胶。5．将湿果胶转移于100mL烧杯中，加入30mL无水乙醇洗涤湿果胶，再用尼龙布过滤、挤压。将脱水的果胶放入表面皿中摊开，在60～70℃烘干。将烘干的果胶磨碎过筛，制得干果胶。 六、注意事项1．脱色中如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂。2．湿果胶用无水乙醇洗涤，可进行2