食品化学与分析技术实验指导书.doc

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1、.实验一食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH溶液滴定。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/LNaOH标准溶液，煮沸的无CO2水0.05mol/L邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05mol/LNaOH标准溶

2、液滴定至颜色明显改变且30s不褪色为终点。记录消耗NaOH标准溶液的体积。重复三次，取平均值。四、计算—消耗NaOH标准溶液的毫升数；N—NaOH标准溶液摩尔浓度；V—取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO22.为使误差不超过允许范围，一般要求消耗NaOH溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂Word文档资料.2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和

3、已解离的酸的浓度实验二食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH值）有直接关系：二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2.pH为4.00的标准缓冲溶液（20℃）三、实验步骤1.pH计校正2.样品测定将样品溶液置于100mL烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH值。每次测定前，将电极用水冲洗及滤纸吸干后再测定。样品测定完毕，将复合电极取下，用水冲洗及滤纸吸干后，将电极帽套上放好，帽内应放少量3.3mol/L的KCl溶液。四、注意事项1.样品浸渍、稀释所

4、用水应为蒸馏水，不能含有CO22.忌用浓硫酸、酪酸洗液、四氯化碳、浓酒精洗涤电极3.玻璃不能与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效4.测量完毕，将电极保护套套上，保护套内放少量3.3mol/L的KCl五、思考题1.酸度测定的意义（1）有机酸影响食品的色香味及稳定性（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度2.酸度计法测定有效酸度的原理是什么酸度计是利用PHWord文档资料.复合电极对被测溶液中氢离子浓度产生不同的直流电位通过前置放大器输入到A/D转换器,以达到PH测量的目的,最后由数字显示PH值.实验三面粉中

5、水分含量的测定一、实验原理利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa，温度101～105℃下采用挥发方法测定试样中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。二、实验仪器与试剂食用面粉、铝制或玻璃制的扁型称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、分析天平（感量为0.1mg）。三、实验步骤烘干称量皿→称量皿称重m3→样品+称量皿称重m1→95~105℃烘干（1h）→冷却、称重m2→烘干（0.5h）→冷却、称重…恒重？≤2mg四、计算式中：X——试样中水分的含量，g/100g；m1——称量瓶和试样的质量，g；m2——称量

6、瓶和试样干燥后的质量，g；m3——称量瓶的质量，g。水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。实验还原糖的测定一、实验目的掌握斐林试剂热滴定测定还原糖的原理。二、实验原理Cu(OH)2+→可溶性络合物Word文档资料.RCHO+Cu2+→RCOO-+Cu2O↓砖红色Cu2O+K4Fe（CN)6→K2Cu2Fe(CN)6三、试验步骤1．碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5m1于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，以1秒1滴的速度滴加葡萄糖

7、标准溶液，至溶液蓝色刚好褪去为终点．记录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值V12．样品测定准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加入10ml果汁，加热使其在2分钟内至沸，然后重复1的滴定，并重复三次，取平均值V2四、注意事项1．实验必须是在沸腾条件下进行2.实验过程中须不断补充水分五、思考题1.为什么滴定须在沸腾条件下进行⑴加快还原糖与Cu2+的反应速度；⑵次甲基蓝变色反应是可逆的。