食品化学与分析实验技术.ppt

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1、主讲：黄丽夏宁TheExperimentTechnologyofFoodChemistryandAnalysis食品化学与分析实验技术实验一:果蔬酶促褐变和非酶促褐变反应果蔬酶促褐变的防止实验目的通过在果蔬加工过程中对PH的调节、热处理、添加护色剂及隔氧条件对酶促褐变的影响实验，初步掌握水果加工中护色的常用方法。酶促褐变：发生条件：适当的酚类底物酚氧化酶氧控制途径:钝化酶改变酶的作用条件隔绝空气抗氧化剂实验材料与试剂青菜（菠菜）、苹果、土豆0.5%VitC250ml；PH=4、7、9的溶液各250ml（用柠檬酸调PH=4.0，0.1Mol

2、/l氢氧化钠溶液调PH=7.0、9.0）高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱实验步骤（1）不同PH条件下，蔬菜热处理后的色泽变化（2）热处理与护色剂对水果加工中颜色的影响（3）隔氧实验二、还原糖与氨基酸加热模拟美拉德反应1、实验目的利用还原糖和氨基酸加热模拟美拉德反应，从而了解美拉德反应的原理，掌握影响美拉德反应的因素2、实验材料和仪器25%葡萄糖溶液25%谷氨酸钠溶液10%NaOH溶液20%甘氨酸溶液25%蔗糖溶液25%赖氨酸溶液25%半胱氨酸盐酸盐溶液试管，滴管3、实验步骤(1)三支试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ编号，分别加入25%葡萄糖和25%谷氨酸钠

3、溶液各5滴，再分别加入：Ⅰ：10%HCL溶液2滴；Ⅱ：10%NaOH溶液2滴；Ⅲ：不加酸碱；三支试管同时放入沸水溶液中加热片刻，比较变色快慢和颜色深浅，并说明原因(2)三支试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ编号，分别加入以下溶液：Ⅰ：20%甘氨酸溶液，25%蔗糖溶液各5滴；Ⅱ：25%谷氨酸钠溶液，25%蔗糖溶液各5滴；Ⅲ：20%甘氨酸溶液，25%葡萄糖溶液各5滴；三支试管中各加入2滴10%NaOH溶液，同时放入沸水溶液中加热，比较变色快慢和颜色深浅，并说明原因。（3）取四只试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ编号，分别加入以下溶液：Ⅰ：20%甘氨酸溶液5滴；Ⅱ：25%谷氨

4、酸钠溶液5滴；Ⅲ：25%赖氨酸溶液5滴；Ⅳ：20%甘氨酸溶液及25%半胖氨酸盐酸盐溶液各3滴；每只试管再加入5滴25%葡萄糖溶液与2滴10%NaOH溶液加热至沸腾，观察颜色变化及香气的产生，再加热近干，进一步观察颜色变化并辨别所产生的香气，试讨论产香机制。三、思考题1、试简要说明影响酶促褐变发生的原因，以及采用哪些方法可以防止酶促褐变的发生。2、试简要说明非酶促褐变的反应类型及其产生原理。3、试说明柑橘类果汁储藏过程中色泽变暗的原因。4、在加热模拟美拉德反应的实验中，若第（3）步葡萄糖溶液用阿拉伯糖代替，溶液的颜色与香气会发生什么变化，试

5、讨论这两者产香的原因及异同点。5、今有一皮绿叶蔬菜，要待一、二天后才烹饪加工，为使加工后基本保持原有色泽，请从食品化学的角度，谈谈该采取哪些措施。实验二:果胶的提取与功能特性一、果胶的提取与含量测定1、实验原理利用乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐后生存果胶酸钙沉淀，烘干后称重。应用质量法测定沉淀物的重量换算成果胶质含量2、实验材料与试剂桔子、苹果分析天平，恒温烘箱，电炉容量瓶250ml

6、×1，移液管25ml×1，烧杯(250ml×1、500ml×1)，量筒(100m×1，50ml×1)，漏斗，尼龙布(100目)或四层纱布，滤纸(干燥恒重)0.05Mol/l盐酸溶液，0.5Mol/lNaOH溶液 ，0.1Mol/lNaOH溶液，1Mol/l醋酸溶液，10%HNO3溶液，95%乙醇溶液，乙醚3、实验步骤(1)样品处理(2)果胶提取(3)果胶沉淀(4)果胶过滤恒重(4)结果计算果胶物质(以果胶酸计%)=M1:果胶酸钙与滤纸的质量(g)M2:滤纸的质量(g)M:样品质量(g)V1:测定时取滤液的体积(ml)V:果胶提取液的总体积

7、(ml)0.9233:由果胶酸钙换算为果胶酸的系数，果胶酸钙C17H22O17Ca，其中Ca含量7.67%，果胶酸含量92.33%二、低甲氧基果胶凝胶特性的测定1、实验目的：通过对影响低甲氧基果胶凝胶的形成条件的选择与影响因素的控制，从而了解低甲氧基果胶凝胶化的机理。2、实验材料与试剂果胶粉（市售，食品级）6%柠檬酸钠溶液50%柠檬酸溶液蔗糖CaCL2(1)不同果胶含量对胶凝特性的影响(2)不同PH值条件对胶凝特性的影响(3)不同CaCL2含量对胶凝特性的影响三、思考题1、试简要说明什么是低甲氧基果胶及其凝胶的机理。2、试简要说明高甲氧基

8、果胶凝胶形成的条件及影响凝胶形成的因素。3、试说明在果胶含量测定的实验中，醋酸的作用，且能否用HCl、H2SO4代替。4、在果胶含量测定的实验中，为什么要以另一种物质果胶酸钙为基础，而不直接测