食品化学与分析实验讲义

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1、实验一食品中蛋白质的测定一、实验目的与要求：1、了解凯氏定氮法的原理及方法。2、学会自动自动定氮仪的使用方法。3、测定样品中的蛋白质含量。二、实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为粗蛋白质含量。三、仪器及试剂：1、KDN型定氮仪(HYP8孔消化装置、2C型蒸馏装置)2、电子分析天平(精密度为0.000lg)3、万能粉碎机4、5ml酸式滴定管5、锥形瓶：250ml，100ml6、0.05mol/L盐酸标准溶液：4.2ml盐

2、酸，注入1000ml蒸馏水，碳酸钠法标定盐酸。7、2%硼酸溶液：2克硼酸（分析纯）溶于蒸馏水配成100ml2%水溶液（m/v）8、40%氢氧化钠溶液：40克氢氧化钠（化学纯或工业纯）溶于蒸馏水中溶成100ml，配成40%水溶液（m/v）9、混合指示剂：甲基红溶于乙醇配成0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿溶于乙醇配成0.5%乙醇溶液，二种溶液等体积混合，阴凉处保存（保存期三个月以内）。10、浓硫酸：98%11、硫酸铜、硫酸钾（1：15混合），在研钵中研磨。以上试剂均为分析纯度剂，均用不含氨的蒸馏水配制四、实验步骤：   （一）消化操作1、将消化装置的抽气泵的螺口同水嘴的内螺纹连接牢，然后把毒气罩

3、的胶管接在抽气泵的横出口处。抽气泵一端胶管通至下水道（出水胶管长度不得超出30cm，并不准弯曲），开足水龙头，使抽气泵有足够的吸力。2、接通消化炉电源，按需要设定预置温度。3、称取0.3g试样（液体2－5ml）准确至0.0002g，干净无损的转入清洗干净的消化管中，加入加速剂（5－16g）再加入浓硫酸（8－25ml）。4、将装有试样的消化管放在消化炉支架上，套上毒气罩，压下毒气罩，锁住两侧面拉钩。205、把支架连同装有试样的消化管一起移至电热炉上保持消化管在电炉中心，设定温度在420－500℃保持消化管中液体连续沸腾，沸酸在瓶颈部冷凝回流。待溶液消煮至无微小碳粒、呈蓝绿色时继续消煮30

4、min。6、消化结束，戴上手套，将支架连同消化管一同移回消化管托底上，冷却至室温。注意，在冷却过程中，毒气罩必须保持吸气状态（切忌放入水中冷却）防止废气溢出。7、同时做不加样品的空白实验（二）蒸馏操作1、接通进水口、排水胶管，注意保持排水管道畅通。2、进液胶管分别插入蒸馏水筒和40％NaOH液筒。3、开自来水龙头，使水经给水口进入冷凝管。注意水流量以保证冷凝管起到冷凝作用为止。4、待红色指示灯亮开汽开关，蒸汽导出管放出蒸汽，关汽开关。5、在蒸馏导出管托架上，放上已经加入适量（15ml左右）的接收液（硼酸和混合指示剂）的锥形瓶。向下压右侧手柄使蒸馏导出管的末端浸入接收液内。6、向上提左侧

5、手柄，将消化冷却后已用蒸馏水稀释（消化管内加10ml左右蒸馏水）的消化管单个套在防溅管密封圈上稍加旋转，使其保持接口密封，关上防护罩。7、开碱开关，加适量NaOH溶液至蒸馏液变黑为止，关碱开关。8、开汽开关，开始蒸馏直至氨气全部蒸出（约接收液为150ml）,先将接收瓶取下，再关汽开关。9、同时做试剂空白实验（三）滴定吸收氨后的吸收液，用标定后的盐酸溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰紫色为终点。记录滴定消耗的标准盐酸溶液的体积。五、计算：  (v1-v2)×C×0.0140×K     X=————————————×100        W式中：X——样品中粗蛋白质的含量，%；V1——滴定

6、试样时消耗盐酸标准溶液的体积，ml；V2——滴定空白时消耗盐酸标准溶液的体积，ml；C——盐酸标准溶液的浓度，mol/L；K——氮换算成粗蛋白的系数W——试样重量，g200.014——1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；结果的表述：报告二位有效值。六、说明：1、称样时应当注意，不要将试样沾在消化管壁上，含水分较多的样品或液体样品，应先将水分蒸发掉，然后进行消化。2、蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质。下列是不同样品的氮换算成粗蛋白的系数：乳制品6.38大麦、小米5.83玉米、高粱6.24面粉5.70肉与肉制品6.25花生5.46米5.95大

7、豆及其制品5.71芝麻、向日葵5.303、硫酸钾的加入能提高消化液的沸点，加快样品分解速度，缩短消化时间，但硫酸钾与硫酸的用量不宜过大，因温度过高生成的硫酸氢铵也会分解放出氨，造成氮的损失，使结果偏低。4、硫酸铜的催化作用机理如下反应式所示：2CUSO4→CUSO4+SO2↑+O2↑C+2CUSO4→CU2SO4+SO2↑+CO2↑CUSO4+2H2SO4→2CUSO4+2H2O+SO2↑此反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有CU2SO