食品分析实验讲义

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1、食品分析实验指导书食品工程教研室29目录实验一食品中的水分测定（直接干燥法）……………………….1实验二折光法测定酱菜中脂肪含量…………………………………3实验三旋光仪的使用（味精纯度、面粉中淀粉含量的测定）……5实验四食品中可溶性总糖、还原糖的测定（直接滴定法）………6实验五啤酒中总酸测定………………………………………………9实验六酱油中氨基态蛋的测定……………………………………10实验七氯化钠含量的测定…………………………………………..12实验八食品中亚硝酸盐的测定………………………………………14实验九食品中蛋白质的测定方法(凯氏定氮法)……………………16实验

2、十食品中钙的含量测定……………………………………….18实验十一食品中漂白剂的测定……………………………………20实验十二粮食中黄曲霉毒素B1的测定……………………………...2629实验一食品中水分的测定——直接干燥法一、实验目的：掌握食品中水分的测定方法，了解不同样品水分测定方法的异同。二、实验原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。三、仪器试剂与材料仪器：千分之一天平；恒温干燥箱；干燥器等试剂：6mol/L盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至200mL。6mo

3、l/L氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶液并稀释至100mL。海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，约105℃干燥备用。材料：面粉。四、操作方法4.1固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热05~1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.000~10.000g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h

4、后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95~105℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。3.2半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95~105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按3.1自“然后再放入95~105℃29干燥箱

5、中干燥1h左右”起依法操作。五、计算………………………………（1）式中：X1——样品中水分的含量；——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g；——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒），g。方法二：130度±2℃温定时法操作方法：用已烘干至恒重的铝盒称取定量试样，待烘箱温度升至135—145℃时，送入烘箱中，置于温度计下的烘网上，在5分钟内，将烘箱温度回升至130±2℃，开始记时，烘40分钟后取出，于干燥器中冷却至室温，称重。按105℃恒重法计算水分百分率。思考题：请问烘盒未冷至室温就去称量,其结果将如何?

6、29实验二折光法测定蔬菜制品中的油脂含量一、实验目的：掌握折光仪的原理、学会利用折光仪测定油脂含量的方法。二、实验原理：选择在室温下容易溶解脂肪并具有较高沸点和高折射率的溶剂，溶解脂肪后的混合液其折射率要比溶剂的折射率低，其降低值与所溶解的脂肪量成正比，从而可计算出脂肪含量。三、仪器、试剂与材料：仪器：折光仪；千分之一天平；50mL烧杯；5mL刻度吸管；玻棒；试剂：无水硫酸钠；a-溴代萘；材料：酱菜。三、操作方法：称取捣成酱体的均匀样品5.00～10.00g，置于小烧杯中，加入10g无水硫酸钠，用玻璃棒拌研，以吸干水分。准确加入溶剂（a-溴萘等）5.00mL，用玻璃棒充

7、分拌研使脂肪溶解后，静置数分钟，测定溶剂脂肪混合液的折射率。按下式计算:：脂肪（％）＝式中：V---加入溶剂的量（mL）；D----20℃时脂肪的密度（一般取0.92g/cm3，亦可根据所用油的种类查得或实测，因温差1℃时校正值为0.00064，故可不予校正）；W-----样品重（g）；n----纯溶剂的折射率，如：a-溴代萘为1.6582，八角茴香油为1.5503，二碘乙烯为1.742，亦可根据实际所用溶剂测定；n1---脂肪溶剂混合物的折射率；n2----油脂的折射率，20℃时精制葵花子油为1.4736，菜子油为1.4742～1.47