食品化学实验讲义

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1、食品化学实验讲义-目录-实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度（AW）的测定（水分活度仪测定法）实验三粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六淀粉含量的测定实验七麦拉德反应初始阶段的测定实验八食品感官质量评价实验九绿色果蔬的叶绿素分离实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一牛乳的感官检查和新鲜度试验实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五矿泉水中氯化物的测定实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋

2、白质的功能性质（二）实验十九维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十组胺的测定39食品化学实验讲义-实验一水分的测定（烘重量法）-一、          原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下不易烘干，若在105℃以上，样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100℃上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70℃，至接近全干时再改用100-105℃干燥。二、          材料、仪器与试剂（一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。（二）仪器：烘箱或

3、真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。（三）试剂：氯化钙、变色硅胶三、操作步骤（一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品5-10g放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70℃烘2-3h至样品变脆，再以100-105℃烘2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过0.4mg为止。（二）减压干燥法：适用于在100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高

4、的食品类。在已知重量的称量瓶内称取样品5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至60-70℃，真空度调至79980Pa，加热干燥样品至恒重。四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）五、注意事项（一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时，可将其放在内含有10-20g39食品化学实验讲义海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入100-105℃烘箱中，烘至恒重。（二）样品如加热至100℃引起分解，应改

5、为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。（三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。-实验二食品水分活度（AW）的测定-———水分活度仪测定法一、           引言食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为自由水。自由水能被微生物所利用，结合水则不能。食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。水分

6、活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。拉乌尔定德（Raoult’sLaw）指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH）来计算。故水分活度（AW）可用下式表示：pnoERHAW=——=————=———Pon1+n0100式中：P—样品中水的分压；Po—相同温度下纯水的蒸汽压；no—水的摩尔数；n1—溶液的摩尔数；ERH——样品周围大气的平衡相对湿度（%）。水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中

7、水蒸汽压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度。本实验要求掌握利用水分活度测定仪测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态。39食品化学实验讲义二、实验材料、试剂和仪器苹果块，市售蜜饯，面包，饼干。氯化钡饱和溶液。SJN5021型水分活度测定仪（无锡江宁机械厂）。三、实验步骤（当所用的水分活度测定仪不同时，按照仪器说明书进行操作）（1）将等量的纯水及捣碎的样品（约2g）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接