食品分析讲义

《食品分析讲义》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、食品分析讲义食品分析级生物科学本章基本要求：（从高到低分掌握・A、理解・B、了解・C三种）1、食品分析的任务（B）2、食品分析的内容（A）3、食品分析方法及发展方向（C）4、食品分析的分析过程（C）5、食品分析的一般技术用语（A）应了解的基本常识：一、食品及其种类食品：指各种供人们食用或者饮用的成品、原料以及按传统认定的既是食品又是药品的物品。食品的种类：根据不同方法分有不同的种类但主要分为：粮食、食汕、肉类、禽类、鱼鲜水产、蛋品、乳制品、水果、蔬菜、食糖、食盐、糕点、豆制品、烟、酒、茶叶、罐头和冷饮等。品种繁多

2、，成分复杂。二、食品的功能：1、营养功能：捉供人体所需的各种营养素；2、感官功能：满足人们不同的嗜好、要求。3、生理调节功能：营养为保健结合起来。二、常见食品的组成三类：1、构成素：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分2、热量索：包括脂肪、碳水化合物、蛋口质等3、调节素：包括维生素、无机盐和水分一、食品分析的研究任务食品分析与感官评定是食品科学的一门分支学科，它是研究评定食品品质并保障食品安全的一门科学。主要任务和作用是：1、运用物理、化学、生物化学等学科的基木理论及各种科学技术手段，按照制订的各类食品的技

3、术标准，对加工过程的原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。食品检验的国家标准：在《食品卫生法》的法律依据下，卫生部发布并实施了新版（2004）《屮华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》国家标准。规定的检测成分包括：食物成分、有害元素、农药残留、食品添加剂、致癌物质等。国际食品分析标准主要是指国际标准化组织（ISO）制定的仪器分析标准。该组织成立于1947年，是口前世界上最人的、最有权威的国际化标准化专门机构，下设有27个国际纟fl织，其屮与食品分析有关的组织有联合国粮

4、食与农业纟F1织（FAO）与世界-卫生组织（WHO）“食品法典”联合委员会（简称食品法规委员会，CAC）o该委员会现有包括屮国在内的130人成员国。2、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索筹提供可靠的依据。3、控制和管理生产，保证和监督食品的质量。（1）原料的验收、对各类食品加工生产使用的原料的质最的检验；（2）加工成品的质量检验和储存食品质呆变化的小踪；（3）包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质,辅助材料管理如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使川种类及残留量检测；

5、（4）加工和生产环境对食品的影响，包括-对主产的坏境、土壤、人气、水质的理化分析；（5）市场商站、流通商站食物的质量监督管理。总Z：食品分析工作是食品质虽管理过程中的一个重要环节。二、食品分析与感官评定的研究内容1.对食品营养素分析（一•般成分的分析）：包括宏量营养素、微量营养素和其它膳食成分三人类宏量营养素：（1）蛋白质Protein和氨基酸Amino（2）脂肪fat（3）碳水化合物carbohydrate微量营养索：（1）维生素Vitamin:包括脂溶性维生素和水溶性维生素（2）矿物质：包括常量元素与微量元素

6、traceelement其它膳食成分（1）水分water和水分活度wateractivity:“水分活度”就是在特定压力温度下，该固体实际绝对含水最与饱和含水最之比。（2）膳食纤维灰分ash（4）植物源食物屮的非营养类物质，酸度acidity2.食品中有害物质的分析食品中冇害物质來源于污染，污染主要來源于两个方面一是原材料受空气、土壤、水源、农药、肥料等环境的污染；二是食品加工、贮藏、包装、销售过程屮的污染。①生物性污染（指微生物生长繁殖产生毒素影响健康）女口：在花生腐烂变质中产生黄曲；玉米、牛乳及乳制品和腌肉制

7、品易产生敌敌畏。②化学性污染a农药（有机氯，有•机磷等）b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd）c包装材料（多环化合物）d加工过程中产生的冇毒物（如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并住）食品有害物质分析通常包括以卜•内容：农药、有害化学元素、其它有害物质、微生物检测3.食品添加剂的分析食品添加剂：食品在加工生产过程中，为改善食品的色、香、味，延氏食品保存期，便于食品加工和增强食品营养成分而加入的食品用物质，这此添加剂冇些是天然物质，冇些是化学合成的，有些具有一定毒性。共22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂

8、白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香味剂及其他我国亦颁布了《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂使用卫生标准》主要检测：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂4.食品的感官评定Senseorganappraisala.嗅觉鉴定Scentappraisa