食品感官分析与实验.ppt

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1、食品感官鉴评：根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品感官鉴评的概念（1）对食品的可接受性作出判断。（2）鉴别食品质量： 判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。（3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。食品感官鉴评的意义食品感官鉴评的优点方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。及时、准确。便于

2、早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。综合性。对食品品质各方面的综合评价。食品感官分析与其他分析方法的关系感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。质量标准感官指标理化指标卫生指标主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查通常具有否决性的；更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度理化分析还无法代替感官分析1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便

3、、实用；2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；4．还没有开发出合适的理化分析方法。对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。第一节感觉第二节影响感觉的因素第三节食品感官分析中的主要感觉第一章食品感官鉴评的基础感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础第一节感觉感觉的分类感觉分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉(物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等感觉阈（SensationThreshol

4、d）感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。k=ΔI/IΔI——差别域I——刺激量k——常数，又称韦伯分数使用范围：中等强度的刺激第二节影响感觉的因素感觉疲劳心理作用温度介质年龄、身体状态、生理感觉疲劳对感觉的影响感觉疲劳是经

5、常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。心理作用对感觉的影响对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失温度对感觉的影响

6、温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃咸味的最适感觉温度为18－50℃苦味是10℃各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(25±30)oC范围内食物热吃食物：60-65oC冷吃食物：10-15oC常温食用食物：饼干、糖果、西点等温度对感觉的影响介质对感觉的影响呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散、释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。呈味物质浓

7、度与介质影响也有一定关系。身体状态对感觉的影响疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。年龄对感觉的影响随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降第三节食品感官分析中的主要感觉感觉分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉(物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等一、视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。视觉的感

8、觉特征1、闪烁效应2、色彩视觉3、暗适应和亮适应视觉鉴别色泽明度：颜色的明暗程度，亮度色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝