食品感官鉴评实验.ppt

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1、食品感官鉴评实验实验一香精香料和基本风味物质的感官评价一、实验目的确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹配实验的方法。二、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评价员小组的正确率。三、实验要求要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。四、实验准备1.材料及样品制备材料：蔗糖、氯化钠、明

2、矾、柠檬酸、盐酸奎宁；各种香精；样品制备：蔗糖16g/L，氯化钠3.0g/L，柠檬酸0.5g/L，盐酸奎宁0.01g/L，明矾10g/L，分别配制各种溶液各1000ml，于室温下保存。品评杯：按实验人数、轮次数准备。2．品评表设计(1)方法选择：匹配实验法(2)样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。(4)品评表设计匹配实验问答卷味道匹配：您将得到4-8个编号的样品，每种样品品尝后，用纯净水漱口，再品尝下一个样品。将您品尝样品的编号和感觉到的味道，填入下栏中。样品编号感觉味道___

3、_____________________________________________________________________________________________风味匹配：您将先后得到两组风味物质，请用鼻子先闻第一组中的每一组样品，并将其样品编号填入下栏中，每闻过一个样品之后，稍事休息。然后闻第二组物质，比较两组风味物质，将第二组物质的编号写在与其相似的第一组物质编号的后面。第一组第二组风味物质___________________________________________________________

4、___________________________________________________________________并且请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质选择出来，记入下栏中。橙汁柠檬香草玉米蜜桃菠萝香蕉荔枝草莓葡萄青苹果五、实验原理、方法和手段实验原理：根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员对各样品的匹配结果是否正确，从而确定每个品评员味觉和嗅觉基本识别能力的水平。方法和手段：对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。六、实验条件在光线明亮

5、、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤⑴实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。⑵实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。⑶品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。⑷统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果，分别计算正确回答人数和百分比率。⑸结果报告：撰写实验报告。八、思考题1．实验环境对品评实验有何种影响向？2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？九、实验报告要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验

6、报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。实验二乳制品的感官评价(液体奶风味的三点检验法实验)一、实验目的通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉和掌握三点检验方法。二、实验内容通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。三、实验要求要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果，实验后提交实验报告。四、实

7、验准备1．材料及样品准备(1)材料：两厂家高温灭菌市民奶。(2)样品贮藏：样品的温度应保持一致。(3)品评杯：按实验人数、轮次数准备。2．品评表设计(1)方法选择：三点检验法(2)样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。(4)品评表设计袋装液体奶风味的三点检验法实验品评员：品评时间：轮次：1．您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。单个样品是_______________

8、___________。2．在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：没有很弱弱中等强很强3．你更喜欢那个样品?(请在适当的空格内划“√”)单个样品________。两个完全一样的样品______________。五、实验原