《食品感官鉴评学》实验指导

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1、《食品感官鉴评学》实验指导《食品感官鉴评学》实验指导实验一味觉灵敏度测定一、实验原理与冃的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。木法适用于评价员味觉灵敏度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基木味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。二、试剂（样品）及设备1、水蒸僻水2、四种味感物质储备液，按表1规定制备。基本味道参比物质f酸柠檬酸（一水化合物结晶）M二210.1苦咖啡因（一水化合物结晶）M=212.12咸

2、无水氯化钠M二5&46甜注霸M=3-12.3注：M—物质的相对分子质量。3、四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按算术系列制备稀释溶液，如表2。稀释液成分试验溶液浓度（g/L）贮备液（mL）水（mL）酸苦咸柠檬酸咖啡因氯化钠A?250稀释至1000:0.2500.0501.50免2250・2250.0451.35A；2000.2000.0401.20Ae1750.1750.0351.05A；1500.1500.0300.901250.1250.0250.75a31000.1000.0200.60A：750.0750.0150.45A】

3、500.050U.0100.304、设备容量瓶、50ml烧杯或一次性纸杯。三、实验步骤1、把稀禅溶液分别置于已编号的试剂瓶内，另—•容器盛水。2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次10杯，其中一杯为水，每杯约15ml,杯号按随机编号，品尝后按表填写记录。酸味苦味咸味甜味123456789四、结果分析根据品评结果，统计察觉阈和识别阈。五、注意事项必须细心品尝每种溶液，溶液需在口中停齣一段时间，不必咽下。每次品尝后，用水漱口，品尝不同的味液时，需间隔lmin,然后再品尝。实验二差别试验（啤酒品评员考核实验）一、实验原理同时提供

4、三个编码样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检验方法叫做三点检验法。三点检验法是差别检验屮最常用的方法。在感官评定屮，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。二、样品及器具1、啤酒品评杯直径50mm、杯高1000mm的烧杯。2、试剂蔗糖、a-苦味酸。三、实验步骤1、样品制备（1）标准样品12°啤酒（样品A）（2）稀释比较样品12。啤酒间隔用水作10%稀释的系列样品:90ml除气啤酒添加10ml纯净水为Bl,90mlBl加10ml纯净水为B2,其

5、余类推。（3）甜度比较样品以廉糖4g/L的量间隔加入啤酒小的系列样品，做法同上。（4）苦味比较样品以苦味酸4mg/L的量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。2、样品编号（实验员准备）以三位随机数对上述制备好的样品进行编号。3、供样顺序（实验员准备）每组提供三个样品，其中两个是相同的，另外一个不同。4、品评每人每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下农，每人品评相同的两个样品编号不同的样品1345四、结果处理统让各白的品评结杲，查三点检验法表，判断白己的鉴别水平。实验三评分试验（葡萄酒评比试验）一、实验原理加权评分法是考虑各项指标对质量

6、的权重后求平均分数或总分的方法。采用加权评分法对四个不同生产厂家的同类干红葡萄酒的品质进行鉴定。二、样品及器具1、葡萄酒杯2、葡萄酒样品：四个不同品牌的干红葡萄酒。3、漱口川蒸镉水或纯净水。三、实验步骤1、感官指标及权重色泽（0.1）、香气（0.3）、口味（0.4）、风味（0.2）2、评定标准一级（91-100分）、二级（81-90分）、三级（71-80分）、四级（61-70分）、五级（51-60分）。3、品评请依次品尝你面前的四种不同品牌的干红繭萄酒，每次品尝量6-10ml,品尝时川舌头搅拌以使葡萄酒与口腔内的各部位充分接触，品尝

7、后可以吞咽也可吐出。每次品尝之后要用纯净水漱口，不同样品品尝之间要间隔l-2mino品尝之后对各项指标进行打分。四、数据分析各组统计分数，并用组内平均分通过加权评分法计算各品牌干红匍萄酒的得分，确定其等级。实验以排序试验一、实验原理排序检验法是比较数个样品，按照某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法。该法只排出样品的次序，表明样品间的和对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间差异的大小。具体來讲，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Fr

8、iedman法对数据进行统计分析。二、样品与器具1、预备足够量的纸碟。2、提供5个不同生产厂家生产的同类型的饼干样品（不同品牌的苏打饼干或早餐饼干）。三、实验步骤1、实验分组每10-12人为一组。每组选一个小组长。2、样品编号实验员给