食品感官鉴评方法.ppt

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1、第四章食品感官鉴评方法2目前常用于食品领域中的感官评定方法有数十种之多。按应用目的可分为：嗜好型、分析型；按方法的性质又可分为：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。3第一节差别检验第二节标度和类别检验第三节分析或描述性检验第四章食品感官鉴评方法4教学目标：理解不同类型分析方法的特点，掌握常用的几种感官鉴评方法，能根据试验要求选择合适的鉴评方法，熟练掌握样品准备工作表和问答表的设计，掌握重点方法的结果统计和分析。重点：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、排序检验法、加权评分法。难点：差别检验法的结果

2、分析、标度的类型、标度的方法、描述性感官检验。5第一节差别检验6差别检验（differencetest）差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。7一般规定不允许“无差异”的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外观、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法、选择检验法、配偶试验法。8一、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样

3、品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。分为定向成对比较法和差别成对比较法。9定向成对比较法（方向性成对比较检验）确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，酸度、色度，易碎度等。试验之前对两个产品所评定的感官性质差异的方向有预期，即试验之前在理论上可预期哪个样品的感官性质更强，属于单边检验。样品呈送顺序：AB、BA评价人员：没受过培训的人可以参加试验，经过筛选的评价员需≥20人，没受过培训人员的需更多。10差别成对比较法（无方向

4、性成对比较检验，简单差别检验，异同检验）试验之前对两个样品所评定的感官性质差异的方向没有预期，即试验之前在理论上不可能预期哪个样品的感官性质更强，属于双边检验。呈送顺序：AA、BB、AB、BA评价人员：与定向成对比较相同。11例如：两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。12具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，

5、样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。13成对比较检验法14问答表的设计和做法试验类型编号：姓名：日期：样品：试验指令：1.……2.……3.……问答内容：……建议/评语（可选）：……常用问答表（问卷）格式基本信息试验指令问答内容1516结果分析与判断成对比较检验的统计分析采用二项分布进行检验。计算正确回答的人数（x）；在规定的显著水平α下查到临界值（xα，n）；将正确选择的人数与表中临界值比较：x≥xα，n，在α水平上两个产品该感官性质有差异；x＜xα，n，在α水平两个产品上该感

6、官性质没有差异。18单边检验查表6-5；双边检验查表6-6。n＞100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中K为：显著水平5%1%0.1%单边检验K0.821.161.55双边检验K0.981.291.6519【例】定向成对比较检验——啤酒的苦味某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A苦味强度不够。为了增强苦味，他们在加工中使用了更多的酒花酿制了啤酒B，他们希望知道B的苦味是否比A强。采用成对比较检验，30个评价员进行两个样品间苦味评价，试验显著性水平为0.01。20感官评定的组织者或样品制备

7、人员，需要填写样品准备工作表，记录样品信息。样品准备工作表日期：编号：样品类型：试验类型：产品情况：A：产品1编码（如254）B：产品2编码（如367）样品呈送：评价员号样品编码及顺序实际样品安排1234…254367367254254367367254…ABBAABBA…样品准备程序：1.两种产品各准备x个，分2组（A和B）放置，不要混淆；2.按照上表编号，……21试验后得到30人中有22人选择B的苦味更强，试检验A和B间苦味是否有差异。因为评价前可以预期产品B的苦味比A强，故检验为单边检验。查表6-5，当α=

8、0.01，n=30时，临界值为22，本例中有22人选择B，所以产品B的苦味强于A，差异达到显著水平。22二、二—三点检验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法，也称一—二点检验法。23此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适