食品感官鉴评ppt课件.ppt

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1、食品感官鉴评技术食品感官鉴评技术食品感官鉴评是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全高质量有营养、有益健康美味可口食品感官鉴评技术食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食品感官鉴评技术感官鉴别方法能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性污染的微量变化。通过对食品感官性状的综合性检查，可

2、以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体和生命安全造成危害。方法直观、手段便捷，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。优点：目录食品感官鉴评的基础食品感官鉴评的运作与设计第一节第二节第一节、食品感官鉴评的基础感觉的基本规律及分述感觉的度量感觉的定义和分类ABC一、食品感官鉴评概述A、感觉的定义和分类感觉的定义——感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的特征4某种刺激连

3、续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。5心理作用对感官识别刺激有影响。2一种感官只能接受和识别一种刺激。6不同感官在接受信息时，会相互影响。3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。感觉的分类五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。感觉类型感受器官感受器

4、名称感觉内容视觉听觉嗅觉味觉触-压觉速度觉固有感觉内脏感觉眼耳鼻舌口唇、舌、皮肤耳肌肉内脏、体腔膜视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞嗅神经元味蕾游离神经末梢、毛囊感受器等半规管、椭圆囊和球囊腱器官神经末梢神经末梢色、形声音大、小香气酸甜咸苦等压力感直线加速度运动饥饿、渴感觉的类型B、感觉的度量感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分两类1、绝对阈2、差别阈1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉

5、阈。2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。C、感觉的基本规律及分述感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被称为感觉的变化规律。感觉的基本规律也称感觉疲劳感觉疲劳——是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一

6、个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。感觉的分述感觉的分述1、视觉3、味觉4、嗅觉2、听觉1、视觉人类在认识世界、获取知识的过程中90%的信息是靠视觉提供的。在感官分析中，视觉占有重要的位置，食品颜色的变化会影响其他感觉。实验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该食品鉴评上正常发挥。颜色对分析评价食品具有下列作

7、用：1、便于挑选食品和判断食品的质量。2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。食品质量视觉鉴别方法的注意事项视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体