第2章 食品感官鉴评基础.ppt

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1、第二章食品感官鉴评基础教学目标：掌握几种基本感觉产生的理论，理解各种因素对感觉的影响，掌握味觉敏感度的测定。重点：感觉的定义、基本感觉类型、感觉的度量、感觉的变化现象、四种基本味、嗅觉的产生条件和特点。难点：味觉与嗅觉的生理学基础与影响因素，各种味之间的相互作用及嗅技术训练。2感觉是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体产生的印象和反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。第一节感觉概述一、感觉的定义和分类3感觉的分类五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位

2、的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。4感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官5感觉可分为物理感觉和化学感觉两大类。物理感觉：视觉、听觉和触觉,由物理变化而产生；化学感觉：味觉和嗅觉，由化学变化而产生。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。6感官的特征一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识

3、别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。7二、感觉的度量感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：绝对阈差别阈8绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（量程）刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对阈的下限，又称为刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对阈的上限。高于上限的刺激称为阈上刺激。9差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（精度）100g±1g，感觉没有变化；100g±2

4、g，感觉没有变化；100g±3g，感觉出质量变化。3g即质量感觉在100g情况下的差别阈。10差别阈不是一个恒定值，它会随刺激量的变化而变化。韦伯定律公式：k=ΔI/IΔI——差别阈；I——刺激量；k——常数，又称韦伯常数。仅限于中等强度的刺激。11第二节影响感觉的因素一、影响感觉的几种现象1.疲劳现象如：长久呆在鱼店对鱼腥味的适应；第二块糖不如第一块糖甜。疲劳现象是经常发生在感官上的现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，会发生程度不同的疲劳。12疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上。疲劳的结果是感官对刺激感

5、受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。13对比增强现象：两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。比如：15g/100mL浓度蔗糖溶液中加入1.7g/100mL浓度的氯化钠后，感觉甜度比单纯的15g/100mL的蔗糖溶液高；吃过糖后再吃山楂觉得山楂特别酸。对比减弱现象：一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。2.对比现象14两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。如：尝过氯化钠或奎宁后，饮用清水感觉有甜味。3.变调现象15两种或两种以上的刺激同时施加时，感

6、觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。如：20g/L的味精和20g/L的核苷酸共存时，会使鲜味明显增强，超过二者单独作用之和。相乘作用的效果广泛应用于复合调味料的调配中。4.相乘作用16由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，也称拮抗作用。如：食用过神秘果后，再食用带酸味的物质，会感觉不出酸味的存在。5.阻碍作用17二、影响感觉的其他因素1.温度对感觉的影响理想的食物温度因食品不同而异，以体温为中心，一般在±(25~30)℃范围内。食品类型食品名称适温/℃热的食物咖啡67-76牛奶58-64汤类60-66面条58-70炸鱼64-

7、65食品类型食品名称适温/℃冷的食物水10-15冷咖啡6牛奶10-15果汁5啤酒10-15冰激凌-6182.年龄与生理对感觉的影响随着年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。如老人的口味衰退。生理周期和疾病也会影响人的感觉敏感度，如妊娠期味觉的变化。19第三节食品感官分析中的主要感觉一、视觉视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。视觉在各种感觉中占据非常重要的地位。20(一)视觉的生理特征视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感

8、觉。眼球形状为圆球形，其表面有三层，最外层是巩膜，中间是脉胳膜，最内层是对视觉最重要的视网膜，视网膜上有柱形和锥形光敏细胞，中心部分只有锥形细胞，对光线最敏感产生视觉的刺激物质是光波，波长在3