食品发酵工程实验指导书模板

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1、《食品发酵工程原理》实验指导书实验一甜酒酿的制作一、实验目的1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。2.掌握甜酒酿的制作技术。二、实验要求三、实验原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。    甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富

2、的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。四、实验所用仪器及材料手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。糯米、酒药。五、实验步骤和方法1洗米蒸饭    将糯米淘洗干净，用水浸泡4h, 捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa, 9min），使饭“熟而不糊”。2淋水降温    用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。3落缸搭窝    将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然

3、后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上培养皿盖。4保温发酵    于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。六、实验注意事项1蒸好的饭应凉至35度以下，以防烫死酒曲中是微生物。2装熟糯米的用具应做好消毒，以防杂菌污染。七、实验预习要求提前预习霉菌和酵母菌的发酵原理。八、实验报告要求1发酵期间每天观察、记录发酵现象。2对产品进行感官评定，写出品尝体会。实验二活性干酵母的酒精发酵一、实验目的酒精发酵是典型的糖的无氧酵解途径。通过实验让学生理解糖的

4、无氧酵解途径并了解厌氧发酵的工艺过程。二、实验原理在无氧的培养条件下，酵母菌利用糖发酵为酒精和二氧化碳的作用即为酒精发酵，反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2通过对表观发酵度的测定，可以判断酒精发酵的进程。表观发酵度公式为：发酵度=(D-d)/D×100％D表示未发酵时的糖度，d表示发酵后摇动去除二氧化碳后的糖度。三、实验材料及仪器手持糖度计，蔗糖，活性干酵母，250mL三角瓶；100mL烧杯，8层纱布，线绳，玻棒，10％HCl，pH试纸，10mL吸管，试管。四、实验方法1.活性干酵母活化：称取2g

5、活性干酵母，用10mL的2%蔗糖溶液，38℃保温活化30分钟。2．培养基制备：将pH为5.5的10％蔗糖溶液的装在250mL三角瓶中，装液量为200mL。121℃灭菌10分钟。3．接种发酵：将活化好的酵母，以5％的接种量，接入到蔗糖溶液中，35℃静止发酵48小时。4．每间隔12小时测定1次表观发酵度，观察发酵现象。五、作业：1．发酵前，为什么要对活性干酵母进行活化？2．酒精发酵时，为什么培养基不需要彻底灭菌，也能保证正常发酵？3．通过对表观发酵度的测定，记录酒精发酵的进程。实验三细菌生长曲线的测定一实验目的1.

6、了解细菌生长曲线特点及测定原理2. 学习用比浊法测定细菌的生长曲线 二原理    将少量细菌接种到一定体积的、适合的新鲜培养基中，在适宜的条件下进行培养，定时测定培养液中的菌量，以菌量的对数作纵坐标，生长时间作横坐标，绘制的曲线叫生长曲线。它反映了单细胞微生物在一定环境条件下于液体培养时所表现出的群体生长规律。依据其生长速率的不同，一般可把生长曲线分为延缓期、对数期、稳定期和衰亡期。这四个时期的长短因菌种的遗传性、接种量和培养条件的不同而有所改变。因此通过测定微生物的生长曲线，可了解各菌的生长规律，对于科研和生

7、产都具有重要的指导意义。测定微生物的数量有多种不同的方法，可根据要求和实验室条件选用。本实验采用比浊法测定，由于细菌悬液的浓度与光密度（OD值）成正比，因此可利用分光光度计测定菌悬液的光密度来推知菌液的浓度，并将所测的OD值与其对应的培养时间作图，即可绘出该菌在一定条件下的生长曲线，此法快捷、简便。三 材料1、菌种大肠杆菌2、培养基   肉膏蛋白胨培养基3、 仪器和器具    721分光光度计，比色杯，恒温摇床，无菌吸管，试管，三角瓶。4、 流程    种子液→标记→接种→培养→测定5 、方法  （1）种子液制

8、备    取大肠杆菌斜面菌种1支，以无菌操作挑取1环菌苔，接入肉膏蛋白胨培养液中，静止培养18h作种子培养液。（2）标记编号    取盛有50mL无菌肉膏蛋白胨培养液的250mL三角瓶11个，分别编号为0、1.5、3、4、6、8、10、12、14、16、20h。（3）接种培养    用2mL无菌吸管分别准确吸取2mL种子液加入已编号的11个三角瓶中，于37℃下振荡培养。然后分别按对应时