发酵食品工艺学实验指导书

发酵食品工艺学实验指导书

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1、实验一 腐乳制作 一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵,现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉,经过培养繁殖,分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系,将豆腐中的有效物质分解,同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。三、实验材料与设备1. 菌种:毛霉斜面菌种2.实验材料:马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA),葡萄糖,纱布,无菌水,豆腐坯,红曲米,面曲,甜酒酿,白酒,黄酒

2、,食盐等。3.仪器和器具250mL三角瓶,接种针,小笼格,喷枪,小刀,带盖广口玻瓶,恒温培养箱,。四、实验方法与步骤1.工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品2.操作要点2.1孢子悬液制备(1)毛霉菌种的扩培:将毛霉菌种接入PDA斜面培养基,于25℃培养2-3d进行活化;将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中,于20-25℃培养6-7d,要求菌丝饱满、粗壮,孢子生长旺盛,备用。种子培养基:取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合,装入三角瓶中,料层厚度为1-2cm,加入5%水。加纱布包口,0.

3、1MPa灭菌30min。(2)孢子悬液制备:于上述三角瓶中加入无菌水100mL,充分震摇,用无菌双层纱布过滤,滤渣倒回三角瓶,再加100mL无菌水洗涤1次,合并滤液于第一次滤液中,装入喷枪贮液瓶中供接种使用。2.2 接种孢子用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块,将笼格经蒸汽消毒、冷却,用孢子悬液喷洒笼格内壁,然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内,块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液,使每块豆腐周身沾上孢子悬液。2.3培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中,于20-25℃下培养,最高不能超过28℃。培养20h后,

4、每隔6h上下层调换一次,以更换新鲜空气,并观察毛霉生长情况。44~48h后,菌丝顶端已长出孢子囊,腐乳坯上毛霉呈棉花絮状,菌丝下垂,白色菌丝已包围住豆腐坯,此时将笼格取出,使热量和水分用失,坯迅速冷却,其目的是增加酶的作用,并使酶味散发,此操作在工艺上称为晾花。2.4搓毛、腌坯将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开,用手指轻轻地每块表面揩涂一遍,使豆腐坯上形成一层皮衣,装入玻璃瓶内,边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放,摆满一层稍用手压平,撒一层食盐,使平均含盐量约为18%,如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少,向上食盐逐层增多,腌制中盐分渗

5、入毛坯,水分析出,为使上下层含盐均匀,腌坯3-4d时需加盐水淹没坯面。腌坯周期冬季13d,夏季8d。2.5装坛发酵白方 将腌坏沥干,待坯块稍有收缩后,将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中,淹没腐乳,加盖密封,在常温下贮藏2~4个月成熟。也可采用其他配方。搓毛后也可直接采用混合料进行腌坏。方法是先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后,将发酵的豆腐块放入翻拌,使之周身沾匀,最后装放坛内,并将坛口密封严实。五、实验结果从腐乳的表面及断面色泽、组织形态(块形、质地)、滋味及气味、有无杂质

6、等方面综合评价腐乳质量。六、思考题(1)试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响?(2)谈谈如何提高腐乳的质量实验二果酒的酿造一、实验目的1.掌握果酒酿造的基本原理2.掌握果酒酿造过程和工艺要点二、实验原理果酒就是通过酵母把发酵性糖转化成酒精,同时释放二氧化碳的过程。果酒制作时产生的酒精度、甜度和糖分有关,糖份多就能更多转化为酒精。酒精发酵后在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用,提高酒的香气和滋味。三、实验试剂与器皿1.材料:橘子,白糖,果酒酵母,果胶酶,偏重亚硫酸钾2.仪器和器具:发酵罐,糖度计,纱布等。四、实验方法与步骤1.橘子去皮,捏碎

7、放入发酵罐中,不能超过容器容量的4/5。2.根据果汁质量加入0.01%果胶酶。3.调整成分:一般情况下,含糖量1.7g/100ml生成1°酒精,一般干酒的酒精在11°左右,甜酒在15°左右。4.亚硫酸处理:加入亚硫酸,使其中含SO2150-300mg/L。5.主发酵:取适量温水(35-40℃),加入0.02%干酵母搅拌至溶解,加入果汁中,20℃左右进行发酵。主发酵的时间一般5-10天。开始发酵的2-3天,每天将果浆上下翻搅1-2次。酒体有明显的酒香,瓶内气泡明显减弱,酒帽有所降低,可溶性物质约等于1%时,表示主发酵结束,可进行皮渣分离。6.过滤和压

8、榨:将清澈的酒液滤出,将酒渣进行压榨,合并酒液。7.后酵:将酒液放入发酵罐中进行后发酵,发酵罐需留出一定空隙。半个月后进行

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