食品工艺学实验指导书

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1、实验一：碳酸饮料制作1实验二：新型调配型饮料开发3实验三：植物蛋口饮料制作4实验四：而包制作6实验五：蛋糕制作9实验六：酸奶发酵剂制备11实验七：酸牛乳加工14实验八：新型酸奶产品开发（综合性实验）17一、实验目的：1熟悉汽水简易制作的原理和基本过程；2掌握碳酸饮料糖液配制的各个环节和要点；3掌握碳酸饮料的制作中CO2理论需求量计算方法。二、实验材料与设备：白砂糖甜蜜素柠檬酸香精碳酸氢钠鲜橙汁烧杯量筒吸管塑料瓶电磁炉锅天平纱布等三、实验内容0.1%果1汽水配方口砂糖：8%柠檬酸：0.12%甜蜜素：汁：5%香精：0.12%2工艺过程：2.1原糖浆的配制：将糖溶解于水后的溶液，一般称为原

2、糖浆。原料必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是处理过的水，其水质可与灌装用水相同。工艺流程为：砂糖一＞称量一＞糖的溶解一＞糖浆过滤一＞杀菌一＞冷却。糖浆采取热水溶解的方法，配成50%的浓度。2.2糖浆的调配：调合糖浆（果味糖浆或加否糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。糖浆调配时的投料顺序依据：（1）调配量最大的先调入，如糖液、水；（2）配料间容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；（3）粘度大，易起泡的原料较迟调入、如乳化剂、稳定剂；（4）挥发性的原料最后调入，如香精、香料。酸耍配制成50%的浓度，果汁用量

3、5%。2.3原辅料混合、灌装、碳酸化：将原辅料混合后，进行碳酸化。CO2的产生：将碳酸氢钠用适量水润湿成小圆球，投入灌装好的溶液中，迅速旋好瓶盖。2.4冷却：产品冷藏一段时间待产生的气体充分溶解，再品尝。3设计计算：在实验中采取口制CO2的方式，然后直接溶解在灌装容器中。CO2是曲柠檬酸和碳酸氮钠反应而得。化学反应方程：柠檬酸+3NaHCO3—柠檬酸钠+3H2O+3CO2根据气体常数lmol气体在O.IMPa、0°C时为22.41L,因此lmolCO2在T°C时的体积：Vmol=(273+T)/273x22.41(L)M理=V汽xN/Vmol贝h产生CO2气体所需柠檬酸的理论需要质量

4、：G=M理X192/3产生CO2气体所需碳酸氢钠的理论需要质量：G=M理x84式中：M理为CO2理论需要摩尔数；V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的彫响以及瓶颈空隙部分的影响）；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；Vmol为T°C下lmolCO2的容积；192为柠檬酸的分子量；84为碳酸氢钠的分子量。四、作业：（1）对各组产品进行色、香、味等方面进行感观鉴评，综合评价各组产品的优缺点。对存在的问题，分析原因，提出改进意见。（2）写出完整的实验报告。一、实验目的：1熟悉配制型含乳饮料的制作工艺流程；2掌握含乳饮料制作中的关键工序和加工要点。二、实验原辅材料与设

5、备1原辅料：白砂糖奶粉咖啡粉稳定剂香精碳酸氢钠氯化钠等2仪器设备：高压均质机电子秤天平电磁炉量筒烧杯等三、配方设计：白砂糖8—11%奶粉3.5—6.5%咖啡粉0.3—0.8%稳定剂0.1—0.2%乙基麦芽酚0.001%鳞奶精0.1-0.3%碳酸氢钠0-0.05%氯化钠0.03%山梨酸钾0.015%四、工艺流程与技术要点：1工艺流程：白砂糖+稳定剂-溶解-过滤碳酸氢钠+氯化钠J/咖啡粉一＞称量一＞溶解一＞过滤一＞冷却一＞调和一＞过滤一＞均质一＞灌装一＞杀菌一＞冷却一＞成品乳粉一称量一溶解一过滤香精2操作要点：（1）将白砂糖与稳定剂干混均匀后加热水充分溶解，过滤，待用。（2）将咖啡粉、乳

6、粉分别计量，分别钾热水充分溶解，过滤，待用。（3）将碳酸氢钠、氯化钠分别溶解，与糖液、咖啡液、牛乳混合均匀，最后加入香精调和均匀。（4）过滤、均质：确保在较高温度下配料，40—50°C均质，压力15-20MP,均质二次。（5）灌装、杀菌：将制得的咖啡乳饮料灌装，巴氏杀菌20min（6）冷却、检验。五、感观评价：根据产品色、香、味、形各方面依据产品应有的感观特征进行综合评价。六、思考与作业：1查阅、制定咖啡乳饮料的感观评分标准；2对配制的产品进行感观评价，提出改进意见，写出完整的实验报告。一实验目的1掌握植物蛋口饮料——豆乳饮料制作的基本原理，-•般过程和方法。2了解影响蛋白饮料稳定性

7、的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性的作用。3对最终产品进行感官评定及理化检测。4了解各种食品添加剂如色索、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。二实验仪器设备及原辅材料2」实验仪器设备高压均质机、磨浆机、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅2.2原辅材料大豆、奶粉、白砂糖、各种稳定剂（CMC、卡拉胶、果胶、PGA等）、NaHCO3三实验内容与步骤3」基本工艺流程及操作要点大豆-预处理T浸泡T磨浆T浆渣分离-煮浆调制T均质T灌装封口T杀菌、冷却一＞成