面包的制作方法.doc

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1、常问的问题问1. 为什么面包每次的形状和高度都不一致？答1：面包对环境的因素很敏感。储如：温度，天气、湿度、高度、气流波动和使用时间。面包的形装也有可能受面粉的新鲜程度和称量准确性影响。问2季节不同，面包形状是怎样影响的？答2：在夏天，面包可能会塌陷，从而中间凹下去。或者发得太高。在冬天，面包可能不发，可在和面时加20度的水解决此问题问3：为什么面粉偶尔沾在面包上？答3：在开始搅拌时，有少部份面粉沾在面世桶上，最后又沾回面包上，你可以割下丢掉就行。问4：面团为什么有时会很粘，不易于制做。答4：根据室温

2、和水温的不现，面团有时会很粘（如太湿）。和面时试着用冷水。问5：有时面包上面为什么会裂开？答5: 有时面团发得太高，导致表面会裂开问6：我能用此面包机加鸡蛋做面包么？答6;可以。减少水的用量，用鸡蛋代替。首先将鸡蛋放在量杯中，然后加水到需要的刻度。不要用定时功能，否则鸡蛋可能变坏问7： 我能用此面包机制做其它地方得到的配方来做面包么？答7; 可以。只不过你要根据上表中的常见问题来调整用量。问8：为什么面包有时有怪味？答8：有可能活性酵母加得太多，或者有成份不新鲜。（尤其面粉和水）称量成份要仔细，且用最

3、新鲜的成份。问9：我能使用自己在家磨的面粉么？答9：看你磨的有多细了。有可能会得不到满意的结果。问10：为什么多形状面包没有正确烘烤？答10：面团有可能太大，减小面团尺寸。面团应该只覆盖烤盘的一半。如果你想得到棕色深点的，选用程序10问11：为什么多形状面包烤焦？答11：面团太小。增加面团尺寸。面团应该覆盖烤盘的一半。如果想得到色浅点的，浅点的，选择最浅的外壳色。问12：为什么多形状面包大小不钧？答12:可能面团不钧匀。要将大面团分钧匀。问13;可以做包子馒头么？答13：可以。但不能全自动，只是和好面

4、，发好后，再拿出来自己做成包子馒头。双皮奶材料一大碗蒙牛牛奶（400ml左右），蛋清二只，白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳，这样会更香纯）做法1)先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。 2)拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了) 3)等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶

5、皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。 4)最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。 　　小诀窍第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。 秘诀：1.要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2.牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3.要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好面包的制作方法2008-03-31上午07:21

6、一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团

7、中分布均匀。B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合（3）水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂二、面团的调制1、调制的目的（1）使各种原料充分分散和均匀混合（2）加速面粉吸水而形成面筋]（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段（

8、1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展、结合阶段（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断3、影响面团调制的因素（1）加水量（2）温度（3）搅拌机的速度（4）小麦粉（5）辅料的影响（6）产品的品种特点与调粉的程度三、发酵1、面团发酵的目的（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。（5）有利于烘