烹饪概论期中试卷.doc

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1、2014-2015学年第一学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分题号一二三四五六七八总分分数一名词解释（每题3分共12分）1、烹调：2、烹饪工艺：3、味（狭义）：4、食品：二填空题(每空1分，共29分）1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。2、70多万年前________人学会用火。3、________是一切炊具的鼻祖。4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。6、中华民国时

2、期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和________萌芽；三是革新和走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共和国6个时期。8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。9、________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。10初加工通常被分为___________________、_____________、___

3、_____________、______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—________的道路向前迈进的。三单选题（每题2分，共24分）1、味精是什么时候引入中国的()A中华民国时期B中国人民共和国时期C明清时期D唐朝时期3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心，因为其他要素都作用于它的。（)A刀B料C味D水3、隋唐时期在食疗补治方面，“药王”________的《

4、千金食疗》，收集药用食物150种。()A袁枚B李煜C孙思邈D贾思勰4、哪项不属于烹饪原料按功用分类：（）A食用原料B调味原料C食品添加剂D膨松剂5、哪项不属于火候构成的四要素：（)A火力B武火C火势D火度6周代八珍是指（)A八种菜肴B八种原料C八种烹调方法D八种调味料7、有“植物肉”之誉的豆腐出现在什么时代？（）A先秦时期B汉魏六朝时期C明清时期D唐宋时期8“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于（）A《吕氏春秋·本味篇》B《皇帝内经·素问》C《本草纲目》D《齐民要术》9、什么的出现标志着人类发展史进入新石器时

5、代？（)A火B盐C陶器D铜10、“水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是（)A比喻B拟色C幕形D移就11、“良疱一把刀”突出了烹饪要素中的哪一项？（)A刀B料C味D水12、有些美食家把一些国家的肴馔进行形象比较，什么国家的菜是鼻子菜？（）A土耳其菜B印度菜C法国菜D美国菜四、连线题（每线1分，共10分）清蒸武昌鱼祭祀菜咖喱鸡民族菜回锅肉外来菜砂锅鱼官府菜腊八粥商贾菜北京烤鸭民间菜宫保鸡丁市肆菜烤乳猪寺观菜罗汉斋养生菜枸杞炖牛鞭宫廷菜五简答题（每题5分，共25分）1、原始人群生食和野兽生食的区别？2、我们应该怎样学习烹饪

6、概论？3、从饮食角度看烹饪的作用有哪些？4、在烹调原料的选料中我们一般从哪几个方面入手？5、中国烹饪工艺现代化应包括哪六个方面的内容?