烹饪原料知识-期中试卷.doc

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1、姓名：班级：………………………………………………………………………………………………………………………………………………………**专业部17-18学年度第二学期期中考试_烹饪原料知识_试卷份数：命题人：得分一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案1、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。A、光亮B、灰白C、清白D、黄色2、玉米主要产地在（）。A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华东、青藏高原D、

2、主要在东北三省3、淀粉属于（）。A、多糖B、单糖C、双糖D、维生素4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到()。A、相互补偿B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助5、小白菜的别名是（）。A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜6、黄瓜原产地是（）。A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷7、下列（）不是芽苗类蔬菜。A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、花椰菜8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（）。A、用水洗净B、加热后食用C、用餐洗净D绝对不要吃9、普通大葱按照葱白的长短

3、分分类有（）A、原白型B、短白型C、鸭腿型D、小葱10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、

4、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（）。A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼18、马铃薯的原产地是（）。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲19、属于地下块茎类的蔬菜品种

5、是（）。A、莴笋B、马铃薯C、荸荠D、萝卜20、以下必须活宰烹制的是（）之间。A、鲤鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、草鱼二、判断题（每题1分，共20分）题号21222324252627282930答案题号31323334353637383940答案21、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。27、甘薯中

6、主要含有大量的淀粉，无糖分。28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。34、雪里蕻不宜直接食用。35、冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪，是良好的减肥食品。36、牛里脊又叫牛柳。37、制作松花蛋必须要用松花。38、常用的面筋品种有水面筋、烤麸、油面筋。39、莜麦在食

7、用前，加工要炒熟，和面要烫熟，制配要蒸熟，否则难消化。40、猪前蹄筋比后蹄筋质量好。三、填空题（每空1分，共20分）41、营养素中，有机物质包括糖类、油脂、蛋白质、___________，无机物质包括水分、__________。42、绝大多数粮食的基本结构一般分为：谷皮、_________、_________和胚芽。43、常见的脂溶性维生素有、两种。44、烹饪原料按原料性质分类，可分为、、矿物类、人工合成类。45、白菜类蔬菜有：、，油菜等。46、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可为、、叶类蔬菜、花类蔬

8、菜、果类蔬菜_、食用菌类等。47、鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、、新鲜度而判定。48、高温保藏法采用高温杀菌法和法。49、植物性原料质量变化的因素有，后熟作用，发芽和抽薹。50、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和等感官指标来判断。51、烹饪原料中的水分分为束缚水和。52、用腰子制作菜肴时要去掉肾髓，注意不要加热过度，在调味上可以适量加入去其腥臊。53、在对肝进行加工时一定要去掉右内页上的，但