烹饪原料知识试题.doc

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1、专业：班级：学号：姓名：…………………………………………密……………………………封……………………………线………………………………………密封线德州职业技术学院经济管理系2008—2009学年第一学期期末考试08级烹饪、餐饮专业《烹饪原料知识》试卷题号一二三四五合计得分阅卷人一、名词解释：（每小题4分，计20分）本题得分1、烹饪原料：2、调味品：3、感官鉴定：4、糖制果品：5、水产品：二、填空题：（每小题1分，计30分）本题得分1、大米按米质分为、、三类。2、土豆又称、、，原产，发芽土豆里含极高，有毒，不能食用。3、蛋有、、三部分组成，各约占重量的%、%、

2、%。4、我国“四大经济鱼类”指、、、。5、鲶鱼又称、以和产量最多。6、腌肉的方法有、、三种。7、原料的感官品质检验方法有、、、、。三、判断题：（每小题1分，计10分）本题得分1、芹菜质嫩，营养丰富，属茎采类。（）２、竹笋属根菜类。（　　）３、西瓜原产于非洲，五代时传入我国。（）４、燕窝以体大窝厚，洁白、透明、毛少者为优。（　　）。５、对虾是由于雌雄相伴而得名。（　　）６、鱼肚是鱼膘干制而成，是海产八珍之一。（　　）７、猪肉的变质是先从里向外扩展。（　　）８、火腿是用腌制法加工制成。（　　）９、咖喱粉主要产于上海。（　　）１０、新鲜的肠色泽发白，粘液多。（

3、　　）四、选择题：（每小题1分，计8分）本题得分1、此肉鲜美细腻，含维生素多，又因食之不会增肥，故被益为“美容肉”（）(1)兔肉(2)鹿肉(3)大雁２、我省的特产水果有（）（1）苹果（2）杏（3）香瓜3、黑木耳产量多的省是（）（１）山东（2）云南（3）湖北4、味精的最佳使用环境是（）（1）碱性（2）酸性（3）中性5、鲨鱼的脊骨髓的干制品，质软脆嫩色白的（）（1）鱼骨（2）鱼信（3）名骨6、能去腥解腻，增加鲜和香味，保护维生素系，促进钙质吸收的调味品是（）（1）酱油（2）食醋（3）料酒7、是叶菜类的蔬菜是（）（1）芹菜（2）土豆（3）韭菜8、是根菜类的蔬菜

4、是（）（1）萝卜（2）白菜（3）地瓜五、问答题：（每小题4分，共32分）本题得分21、怎样鉴别大米、面粉质量的优劣？2、果品在烹调中有何应用？3、乳的品质鉴定及保鲜方法是什么？4、调味品在烹调中有何作用？5、蔬菜按食用部位可分为哪几类？每类的代表品种是什么？6、禽蛋的品质鉴选方法是什么？7、水产品在烹调中的应用有哪些？8、干货原料有什么特点？2