烹饪原料知识教案.doc

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1、.技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共2页科目烹调原料知识1章1节课题：烹饪原料研究内容授课日期9月4日课时2班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的1、熟悉谷物类原料的概念及化学成分2、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用选用教具挂图讲授法、比较法重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的概念及化学成分教学回顾说明13烹饪2班第1周星期三第3-4节审阅签名：..教学过程（代号A-4）第2页一、导入课堂1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？二、讲授新课：1．

2、谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉

3、层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。（2）谷物在烹饪中的应用1．制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。2．制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3．制作菜肴在制

4、作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。..4．制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。教学过程（代号A-4）第3页谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。三、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？2．谷物类原料在烹调中的应用？四、小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容五、板书设计第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪

5、中的应用..技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共2页科目烹调原料知识2章1节课题：谷类豆类粮食及其制品授课日期9月10、11日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的碳水化合物是谷物原料中的作用？选用教具挂图讲授法、比较法重点谷物类原料及其制品难点谷物类豆类营养教学回顾说明13烹饪2班第2周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：..教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值

6、等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点

7、。拓展：联系日常生活的实例。２．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？2．谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1．本节课的内2．布置下节课的教学内容六、板书设计..第二节谷

8、物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页科目烹调原料知识3章1节课题：蔬菜类原料的分类授课日期9月17、18日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的掌握蔬菜作物的主要分类方法，明确分类地位，能正确识别常见蔬菜选用教具挂图讲授法、比较