烹饪原料知识 考试试题

《烹饪原料知识 考试试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、江苏省学业水平测试模拟试卷一烹饪原料知识考试试题班级：学号：姓名：得分一、判断题（每空1分，共30分）1-1516-301.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。2.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。3.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。4.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。5.木耳菜就是黑木耳。6.鮸鱼以秋季肉质最肥美。7.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。8.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。9.菠菜的原产地是印度。10.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。11.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。

2、12、海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。13.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。14.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。15.看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。16.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。17.淡干海带比盐干海带质量好。18.刺参是海参中质量最好的品种之一。19.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。20.加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。21.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。22.番茄属于瓠果类蔬菜。23.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法

3、的重要依据之一。24.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。25.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。26.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。27.长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。28.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。29.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。30.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。二、单项选择题（每题1分，共60分）1-2021-4041-601.下列色素中，属于食用天然色素的是A.叶绿素B.胭脂红C.柠檬黄D.日落黄2.原料的品质越好，说明它的A.食用价值越高B.市场价格越高C.运用范围越广D.烹调方法越多3.不属于烹饪原料的固有品

4、质的是A.营养B.口味C.质地D.温度4.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是A.5厘米B.15厘米C.20厘米D.25厘米5.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是A.海米B.虾仁C.开洋D.金钩6.禽类的肠中，应用最为广泛的是A.鸭肠B.鸡肠C.鹅肠D.鸽肠7.可代替里脊、外脊肉使用的是A.上脑肉B.五花肉C.后臀尖肉D.坐臀肉8.黄瓜的原产地是A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷9.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是A.春腿B.夏腿C.秋腿D.冬腿10.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素11.干货制品贮存时应保持的温度是A.0-5℃B

5、.6-10℃C.18-21℃D.25-28℃12.按照原料的商品种类分，海蜇属于A.水产品B.干货制品C.蔬菜D.肉类13.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是A.谷氨酸二钠B.碳酸钠C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠14.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是A.可直接添加新料B.将陈料与新料混合C.不要将陈料倒出后再添加新料D.将陈料倒出后再添加新料15.干货制品类原料的显著特点是A.水分含量少B.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C.便于运输D.便于储藏16.紫菜属于A.藻类蔬菜B.地衣类蔬菜C.食用菌类蔬菜D.叶菜类蔬菜17.制作“素鳝丝”选用的原料是A.蘑菇B.香菇C.平菇D.金针

6、菇18.小苏打的化学名称是A.氯化钠B.碳酸钙C.碳酸钠D.碳酸氢钠19.下列属于通用面粉的是A.富强粉B.富铁面粉C.高筋粉D.饺子粉20.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是A.核桃B.花生C.腰果D.松子21.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是A.金针菇B.蘑菇C.草菇D.香菇22.属于苏式蜜饯品种的是A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅23.鸡身上最厚、最大的一块整肉是A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉24.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是A.鲢鱼B.鳙鱼C.草鱼D.青鱼25.鲥鱼最适宜的烹调方法是A.红烧B.脆熘C.叉烤D.清蒸26.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的A.感官指标B.外

7、感指标C.理化指标D.应用性27.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和A.色泽洁白B.色泽浅黄C.色泽青灰D.色泽光亮228.一般蔬菜最适宜的保管温度是A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃29.“金钩海米”中的海米选用的是A.对虾B.鹰爪虾C.龙虾D.小龙虾30.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是A.哈士蟆油B.海参C.燕窝D.鲍鱼31.下列果菜中属于茄果类