《烹饪原料知识》考试大纲

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1、《烹饪原料知识》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。教材：《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编，高等教育出版社，2016年6月第17次印刷二、考试内容第一章烹饪原料基础知识一、烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。了解烹饪原料的化学成分。掌握烹饪原料的分类方法。二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。第二章谷物类一、谷物类原料基础

2、知识了解谷物类原料的概念。理解谷物类原料的组织结构、化学成分。掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。二、谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。三、谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。第三章蔬菜类一、蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。了解蔬菜类原料的化学成分。掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称

3、、产地、产季和上市季节。了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。第四章畜禽类一、畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。三、乳蛋品了解乳、蛋品的概念。了解乳

4、、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。四、畜禽类原料的品质鉴别与保管了解畜禽类原料的品质要求。掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。第五章水产品类一、水产品类原料基础知识了解水产品类原料的概念。了解水产品原料的组织结构、化学成分。掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。二、水产品类原料的种类与鱼制品了解常用水产品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。了解常用水产品类原料与鱼制品的性质、特点。掌握常用水产品类原料种类与鱼制品烹饪运用

5、。三、水产品类原料的品质鉴别与保管了解水产品原料的品质要求。掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。第六章干货制品类一、干货制品类原料基础知识了解干货制品类原料的概念。了解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。二、干货制品类原料的种类了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。了解常用干货制品类原料的性质、特点。掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。三、干货制品类原料的品质鉴别与保管了解干货制品类原料的品质要求。掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。第七章菌藻类一、菌藻类原料基础

6、知识了解菌藻类原料的概念。了解菌藻类原料的组织结构、化学成分。掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。二、菌藻类原料的种类了解常用菌藻类原料的名称、产地、产季和营养。掌握常用菌藻类原料的性质、特点及烹饪运用。三、菌藻类原料的品质鉴别与保管了解菌藻类原料的品质要求。了解菌藻类原料的性质、特点。掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。第八章果品类一、果品类原料基础知识了解果品类原料的概念。了解果品类原料的组织结构、化学成分。掌握果品类原料的分类及烹饪运用。二、果品类烹饪原料的种类与果制品了解常用果品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养

7、。了解常用果品类原料与果制品的性质、特点。掌握常用果品类原料与果制品的烹饪运用。三、果品类原料的品质鉴别与保管了解果品类原料的品质要求。掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。第九章调味品类一、调味品类原料基础知识了解调味品类原料的概念。了解调味品类原料的化学成分。掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。二、调味品类原料的种类了解常用调味品类原料的名称、产地、产季。了解常用调味品类原料的性质、特点。掌握常用调味品类原料的烹饪运用。三、调味品类原料的品质鉴别与保管了解常用调味品类原料的品质要求。掌握常用调味品类原料的品质鉴别方

8、法和保管方法。第十章佐助类一、佐助类原料基础知识了解佐助类原料的概念。了解佐助类原料的化学成分。掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。二、佐助类原料的种类了解佐助类原料的名称、产地、产季。了解佐助类原料的性质、特点。掌握佐助类原料的烹饪运用。三、佐助类原料的品质鉴别与保管了解佐助类