烹饪原料知识期末试卷.doc

《烹饪原料知识期末试卷.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《烹饪原料知识》期末试卷（适合：烹饪班）班别姓名学号分数一、填空题（每道3分，共30分）1、对虾又称，因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。5、谷粒的构造一般是由、、、四部分组成，其中占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。7、马铃薯又名土豆、地蛋

2、、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些与膻味有关。9、活养适合于和原料。10、气调保藏法是降低的含量，增加或的含量。二、选择题（每道2分，共20分）1、下列哪一个不属于菌藻类原料（）A、食用菌类B、食用藻类C、食用地衣类D、食用瓠瓜类2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（）的原因A、水分B、碳水化合物C、含氮浸出物D、低级脂肪酸3、乳品中的蛋白质主要是（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白24、以下不属于果品保管方法的是（）A、低温保藏

3、法B、窖藏法C、库贮藏法D、化学原料保藏法5、不属于腌腊制品的是（）A、咸肉B、火腿C、西式咸肉D、猪肉条6、不属于谷制品的制品是（）A、挂面B、年糕C、锅巴D、百叶7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。A、0～10℃B、5～10℃C、10～15℃D、10～20℃8、不属于果汁类的是（）A、苹果汁B、苹果酱C、桔汁D、苹果露9、食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有（）A、氢氰酸B、龙葵碱C、胶黏剂D、胆碱10、质量最好的香菇品种是（）A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁三、简答题（每道10分，共50分）1、什么是腌制？2、鲜蛋保管方法主要采用

4、哪四种？并详细说明其中一种的原理？3、什么是鱼类制品？按加工方法不同可分为哪些种类？4、干货制品类原料品质鉴别的基本标准是什么？5、菌藻类原料有哪些保管要求？2