2014-2015烹饪概论期末试卷.doc

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1、茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第一学期期末考试烹饪概论试题（一年级）专业班级学号姓名一、填空题（每空格0.5分，共10分）请把合适的词填在横线上。1.人类的饮食文明，大体上经历了生食、__________与___________三个阶段.2.五行说中的春、夏、秋、冬分别与木、火、金、水相对应的关系，认为饮食的季节性与五味相结合，这就是“春多____，夏多______，秋多______，冬多_____，调以滑甘”季节调味规律的由来。3.地理上的东、南、西、北、中分别与木、火、金、水、土相

2、对应，并由此总结出“北咸、南甜、东____、西_____、中和”的地域嗜好规律。4.京式面点有“四大名面”，分别是________、刀削面、小刀面、_________。5.菜品是手工食品的通称，包括_____、点、羹、_____等。6.我国菜系有八大菜系的说法，分别有：湘菜、徽菜、闽菜、浙菜、_______、______、_______、_______。7.寺观菜（素菜）的三菇指的是_______、花菇、________。六耳则是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳。8.四大菜系中“尚滋味，好辛香

3、”指的是______菜，具有“生猛、鲜淡、清美”风味特色的是______菜。二、选择题（每题2分，共40分）请把正确的答案填在括号里。1.(　　　　）该书阐述了中医学术理论，在食养食治上还依据自然环境与健康的关系，提出“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火易致病）、“七情”（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊等情绪影响食欲）、饮食不当、疲倦内伤等病因学说。A、《吕览·本味》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《伤寒杂病论》2．从西域引进（），人们学会用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国

4、烹饪舞台，促使油烹法诞生。A、芝麻B、花生C、黄豆D、茶籽3．满汉全席被称为“无上上品”，也叫“满汉燕翅烧烤全席”，有（）道菜肴，3日9天才能吃完。A、100B、138C、108D、1684．在烹饪里有这样的术语“若要甜加点（）”。A、糖B、盐C、油D、味精5．中菜命名的方法有（）。A、主料命名法和辅料命名法B、主料法和夸耀法C、寓意法与主料加技法D、写实法与寓意法6．伊斯兰教膳食指导思想上认为饮食上是为了“养身”和”养性”，坚持“五禁”。信仰伊斯兰教的人会选择（）这项食物。A、自死的牛B、猪C、未

5、祈祷就宰杀的羊D、鸡7．结婚酒席上不宜的水果是（）A、苹果B、石榴C、板栗D、梨子8．民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性9．我国_____为了避讳，一度禁食鲤鱼。()A、汉朝B、唐朝C、元朝D、明朝10．(）素有“世界食都”之美誉A、法国巴黎B、中国C、土耳其D、意大利11．重味型的菜叫舌头菜，属于（）菜。A、土耳其B、日本C、中国D、美国12．在宗教信仰食俗中，遵循“过午不食”的清规是（）。A、大乘佛教B、喇叭教C、小乘佛教D、伊斯兰教13．“佛

6、跳墙”是有18中原料在酒坛中煨成，属于八大菜系之一的（）。A、广东菜B、山东菜C、湖南菜D、福建菜14.不属于粤菜品种的是（　　　）。A、叫花鸡B、烤乳猪C、盐焗鸡D、炒牛奶1５.下面调味品属于川菜特色的是（　　　）。A、蚝油B、面酱C、豆瓣酱D、红醋1６.“王老吉凉茶”是（　　　）地区夏令的消暑饮料。　　A、广东B、广西C、江苏D、上海17．圣诞节平安夜是（）。A、12月22日B、12月23日C、12月24日D、12月25日18．信仰伊斯兰教的回、维吾尔族在男孩5至12岁时要隆重为他举行（）。A、

7、冠李B、成人礼C、割礼D、入学礼19、秦汉时出现两次厨务大分工，先是（）两案分开，接着是炉与案分开。A、红黄B、黑白C、红黑D、红白20．世界三大宗教分别是（）。A、佛教、道教、伊斯兰教B、伊斯兰教、天主教、道教C、佛教、基督教、伊斯兰教D、天主教、基督教、道教　　三、判断题（每小题1分，共10分），请在括号内填上“√”“×”。1.美食家把国家的菜肴进行形象描述，说法国菜是舌头的菜（重味），中国菜是鼻子的菜（重香），日本菜式眼睛的菜（重形色），美国菜讲时髦（变化快），俄国菜讲实惠（分量大）。（）2.

8、中国四大名面分别是：山东刀削面、四川担担面、山东伊府面、武汉热干面。（）3.湖北的传统名菜有清蒸武昌鱼、冰糖湘莲、符离集烧鸡和龙井虾仁。（）4.中国厨艺界历来有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法。（）5.苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉。（）6.山东小吃的代表品种是狗不理包子。（）　　７、烹饪的八要素是：料、刀、炉、火、器、味、水、法。（　　）　　８.烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。（