烹饪概论试卷

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1、2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷A开卷【适用于09烹饪（1）班】一、填空（20分）1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。6、颜色对

2、菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。11、粤菜由________、___________、___

3、_________、__________4个分支构成。12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。13、味可分为两大类即____________和____________。14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。二、选择题（20分）1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。()A.20世纪50年代B.20

4、世纪60年代C.20世纪70年代D.20世纪80年代2、清代宫廷宴席规模不断扩大，特别是清代___________，参加宴会者多达千人。（）A.千叟宴B.满汉全席C.中秋席D.诈马宴3、著名医学家孟冼用自己的___________一书把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。（）A.黄帝内经B.救荒本草C.食疗本草D.饮膳正要4、至今______人还将胡萝卜称为“唐萝卜”（）A.藏族B.维吾尔族C.瑶族D.侗族5、腊八节，吃腊八粥相传与___________有关。（）A.八仙B.介子推C.释加牟尼D.弥勒佛6、下列菜肴属于粤菜的是()。A

5、.樟茶鸭子B.糖醋鲤鱼C.家常海参D.大良炒牛奶7、汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以()食料为主。A.动物性B.植物性C.水产品D.畜禽类8、“食不厌精，脍不厌细”是()的饮食主张。A.庄子B.老子C.孔子D.孟子9、宗教信仰食俗往往对某些食物有一定的忌讳，如()禁食狗肉。A.瑶民B.回民C.满族人D.朝鲜族10、清代陶瓷茶具以康乾时期最为繁荣，并以()最为出色。A.脱胎漆茶具B.景瓷宜陶C.玻璃茶具D.竹编茶具三、名词解释（15分）1、中国烹饪工艺2、食俗3、中国饮食文化4、菜单5、饮食烹饪科学四、简答题（25分）1、中国烹

6、饪生产管理特点2、菜单设计的步骤3、中国烹饪风味流派的形成因素4、清真风味的基本特点5、筵席设计的基本要求五、论述题（20分）1、现代烹饪产品创新主要体现在几个方面？2、中国烹饪工艺的基本特点？