烹饪概论试卷A

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1、同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分题号一二三四五六七八总分分数一名词解释（每题2分共10分）1烹调2烹饪工艺3工艺菜4________中。2、70多万年前________人学会用火。3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。4、________是一切炊具的鼻祖。5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的

2、足迹走向世界。7.在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段9________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。10初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面，目的是____________，为___________

3、_做好准备。3三单选题（每题2分，共20分）1、味精是什么时候引入中国的()A中华民国时期B中国人民共和国时期C明清时期D唐朝时期3下列那一项是错的（)A菜品具有食品的共性B菜品具有商品的特性C菜品具有特殊的个性D菜品不具有艺术的品性3、___所著的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。()A袁枚B李煜C李时珍D贾思勰4下列那一项不是宴席改革的方向（）A用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学B讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令C谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣D追求奇珍异宝，讲究

4、排场5厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（)A选料B火候C初加工D盘边装饰6周代八珍是指（)A八种菜肴B八种原料C八种烹调方法D八种调味料7花式冷盘起源于（）A春秋战国B秦汉时期C明清时期D唐宋时期8“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于（）A《吕氏春秋·本味篇》B《皇帝内经·素问》C《本草纲目》D《齐民要术》9豆腐制品起源于（)A秦代B春秋时期C宋代D汉代10“水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是（)A比喻B拟色C幕形D移就四、连线题（每线1分，共10分）肉馅馒头祭祀菜宫保鸡丁民

5、族菜懒豆腐外来菜咖喱鸡官府菜鸿运当头（烤乳猪）商贾菜小窝头民间菜枸杞炖牛鞭市肆菜回锅肉寺观菜清蒸武昌鱼养生菜罗汉斋宫廷菜五简答题（每题5分，共40分）1、原始人群生食和野兽生食的区别？32、发明烹饪的意义？3、中国烹饪的名族文化特质？4、中国烹饪的传统技术规范？5、科学排菜的方法?6、筵宴改革的方向?7、素菜的特点？8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？3