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1、中国传统食品豆腐姓名:韩成秀学号:2012203909中国传统食品豆腐-综述中国传统食品豆腐姓名:韩成秀学号:2012203909从大豆到豆腐大豆,中国自古栽培,至今已有5000年的种植史。除了热量不足的高海拔、高纬度地区和年降水量在250毫米以下,又无灌溉条件的地区以外,一般均有种植每100g大豆(黄豆)中营养成分列表成分名和分名称100水分(克量(千卡经统计,与等量的猪B量集)1502白质克)35肉相比水化合物克)34.2陪食纤克蛋白质多1倍胡萝卜素(克)钙多33倍视黄(毫克)0质素微克)0.41核黄素铁多26倍克数(毫克]2.1生素C(克生东E(克]189
2、而价格比猪肉便宣很多叫(亳克)465大豆蛋白质含有人体所需铁信克的各种氨基酸,特别是筐克)3.34赖氨酸锰亳艺碳(是亮氨酸苏氨酸等分名和温常)分名含量完克)网分名合量可)人体必需氨基酸比较多,仅蛋氨酸比较少。而且还请氨基酸(T含有方否族氟三啦(T)3013车丙氢醛1844亚麻油455煤气段磷脂异黄酮等等甘段6001863提高免力、抗衰老、补充强自中国食品科技网从大豆到豆腐大豆,中国自古栽培,至今已有5000年的种植史。除了热量不足的高海拔、高纬度地区和年降水量在250毫米以下,又无灌溉条件的地区以外,一般均有种植每100g大豆(黄豆)中营养成分列表成分名和分名称
3、100水分(克量(千卡经统计,与等量的猪B量集)1502白质克)35肉相比水化合物克)34.2陪食纤克蛋白质多1倍胡萝卜素(克)钙多33倍视黄(毫克)0质素微克)0.41核黄素铁多26倍克数(毫克]2.1生素C(克生东E(克]189而价格比猪肉便宣很多叫(亳克)465大豆蛋白质含有人体所需铁信克的各种氨基酸,特别是筐克)3.34赖氨酸锰亳艺碳(是亮氨酸苏氨酸等分名和温常)分名含量完克)网分名合量可)人体必需氨基酸比较多,仅蛋氨酸比较少。而且还请氨基酸(T含有方否族氟三啦(T)3013车丙氢醛1844亚麻油455煤气段磷脂异黄酮等等甘段6001863提高免力、抗衰
4、老、补充强自中国食品科技网大豆中含有的水苏糖等寡聚糖易被微生物发酵产气。无食欲,胀气中华民族是个智慧的民族,向来知道转化的作用。2100多年以前,汉淮南王刘安,炼丹用豆浆培育丹苗时,无意中加入了石膏。于是诞生了豆腐。从此,大豆的命运被改变了按照风味的不同可分为南、北豆腐苏州乳豆腐南京嫩豆腐湖北四川一带的米豆腐驰名的曲立文豆腐等等此外还有豆腐的延伸加工品种豆腐皮百叶皮卷素鸡等等随着豆腐作坊新技术的发展尤其是新型凝固剂的使用,豆腐的品种也不断推陈出新风干豆腐臭豆腐再经过发酵变成:腊八豆腐毛豆腐1、保留了大豆绝大部分的营养成分,再经过发酵的豆腐制品更是丰富了豆腐的营养
5、,例如毛豆腐,其植物蛋白被分解成多种氨基酸,同时也增加了鲜味。2、营养更容易被吸收,例如蛋白质,整粒大豆的消化率为60%,做成豆腐后可提高到90%。3、不再胀气,大豆中的胰蛋白酶抑制剂,不能被吸收的糖,植酸都被人们在制豆腐的过程中自觉或不自觉的消除了4、口味爽滑,老少爱吃,品种繁多,极大的丰富了中国菜肴的样式。“中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性”《舌尖上的中国》原料大豆二、豆腐的制作除尘、除杂质洗涤浸渍冬季30小时、夏季15小时水容积比:大豆4~3,水6~7传统工艺流程两次换水粉碎煮熟(蛋白的抽出)豆渣大豆3,水712%~13%(重量比)100℃,5分钟过
6、滤豆乳凝固剂(caCl2或其它凝固入型箱压滤废水豆腐含水率80%~82%做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的,要把蛋白质提取出来,就需要先破坏组织,用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆过程中,首先是浸泡和研磨两个工序浸泡:1、使组织里的蛋白质容易提出2、使豆子膨胀便于磨豆粉碎:粉碎方式有三种种是把常用的豆子浸泡后磨碎的方式,这样的方式泡豆时间较长另一种是把豆子在干的情况下打成细粉或磨成细粉,然后再泡水时间大大缩短,但是干豆粉碎容易发热,对蛋白质有影响,对豆腐质量不利。还有一个折中的办法,就是先将大豆磨成粗粒,同时去掉豆皮,然后用水浸泡粗粒,使其
7、膨胀,再经过次磨碎,其短处是没有豆皮后,大豆在工厂中,磨豆过中的酶都游离出来,大豆容易变质,程中也要加水,一是并且需要两次研磨。对大豆在磨内活动起润滑作用,其次对研磨中发热的豆粉起冷却作用,第三是为使蛋白质更容易的被溶解出来
