中国传统食品豆腐-综述

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1、中国传统食品——豆腐姓名：韩成秀学号：2012203909大豆，中国自古栽培，至今已有5000年的种植史。除了热量不足的高海拔、高纬度地区和年降水量在250毫米以下，又无灌溉条件的地区以外，一般均有种植。一、从大豆到豆腐每100g大豆（黄豆）中营养成分列表经统计，与等量的猪肉相比:蛋白质多1倍钙多33倍铁多26倍而价格比猪肉便宜很多。大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,特别是:赖氨酸亮氨酸苏氨酸等人体必需氨基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。而且还含有：亚麻油磷脂异黄酮等等——中国食品科技网提高免疫力、抗衰老、补充蛋白大豆中含有的水苏糖等寡聚糖易被

2、微生物发酵产气。无食欲，胀气中华民族是个智慧的民族，向来知道转化的作用。2100多年以前，汉淮南王刘安，炼丹用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石膏。于是诞生了豆腐。从此，大豆的命运被改变了！按照风味的不同可分为：南、北豆腐苏州乳豆腐南京嫩豆腐湖北四川一带的米豆腐驰名的曲立文豆腐等等此外还有豆腐的延伸加工品种：豆腐皮百叶皮卷素鸡等等随着豆腐作坊新技术的发展，尤其是新型凝固剂的使用，豆腐的品种也不断推陈出新。腊八豆腐毛豆腐再经过发酵变成：风干豆腐臭豆腐1、保留了大豆绝大部分的营养成分，再经过发酵的豆腐制品更是丰富了豆腐的营养，例如毛豆腐，其植物蛋白

3、被分解成多种氨基酸，同时也增加了鲜味。2、营养更容易被吸收，例如蛋白质，整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐后可提高到90%。3、不再胀气，大豆中的胰蛋白酶抑制剂，不能被吸收的糖，植酸都被人们在制豆腐的过程中自觉或不自觉的消除了。4、口味爽滑，老少爱吃，品种繁多，极大的丰富了中国菜肴的样式。“中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性”——《舌尖上的中国》二、豆腐的制作原料大豆↓除尘、除杂质↓洗涤↓浸渍冬季30小时、夏季15小时容积比：大豆4~3，水6~7两次换水↓粉碎↓煮熟（蛋白的抽出）大豆3，水7100℃，5分钟↓过滤↓豆乳↓凝固↓入型箱压滤

4、↓豆腐含水率80%~82%水豆渣12%~13%（重量比）废水凝固剂（CaCl2或其它）传统工艺流程做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的，要把蛋白质提取出来，就需要先破坏组织，用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆过程中，首先是浸泡和研磨两个工序。浸泡：1、使组织里的蛋白质容易提出2、使豆子膨胀便于磨豆粉碎：粉碎方式有三种一种是把常用的豆子浸泡后磨碎的方式，这样的方式泡豆时间较长另一种是把豆子在干的情况下打成细粉或磨成细粉，然后再泡水，时间大大缩短，但是干豆粉碎容易发热，对蛋白质有影响，对豆腐质量不利。还有一个折中的办法，就是

5、先将大豆磨成粗粒，同时去掉豆皮，然后用水浸泡粗粒，使其膨胀，再经过一次磨碎，其短处是没有豆皮后，大豆中的酶都游离出来，大豆容易变质，并且需要两次研磨。在工厂中，磨豆过程中也要加水，一是对大豆在磨内活动起润滑作用，其次对研磨中发热的豆粉起冷却作用，第三是为了使蛋白质更容易的被溶解出来在豆腐制造中，要使豆浆变成豆腐必须通过凝固，就是使大豆蛋白质溶胶转变为它的凝胶。这是整个制豆腐过程中最主要最关键的环节。这个环节主要是通过加热和加凝固剂实现的。加热：使蛋白质热变性，让蛋白质内部的疏水集团展开至外部，破坏蛋白质外围水膜。加凝固剂：凝固剂离子在溶液中

6、使蛋白质分子电荷消失而相互碰撞结合成链，又转而成网。豆腐制造过程中的凝固环节：1、由于影响凝固的因素比较多，不单是加热和凝固剂这两个因素，所以难以掌握，在豆腐生产的机械化、连续化过程中，凝固过程比较不易实现。2、随着时代的发展，各种新种类的豆腐不断出现，主要也是在凝固过程中做了新的方法，例如加入新的凝固剂（内酯豆腐，凝固剂是葡萄糖酸-δ-内酯）。3、我国豆腐及其制品在世界上保持很高声誉，而这也归功于老师傅经过长年累月，对于豆浆温度、加热时间、凝固剂用量、搅拌等的恰当把握。几种主要凝固剂的介绍：石膏（CaSO4）：1、由于结晶水的含量有别，石

7、膏分为生石膏，半熟石膏，熟石膏和过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用较快，过熟石膏几乎不起作用。2、使用之前需将石膏粉碎，加水制成悬浮液。3、理论用量为0.04%，实际使用0.14%为宜4、问题，有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味·盐卤:1、主要成分是氯化镁，含量为29%，是海水制盐后的下脚。其凝固时作用很快。2、使用盐卤最好预先预热，否则热豆浆加入冷盐卤会影响成品质量3、用量为100斤大豆用加盐卤原液8~12斤为好。4、问题，使用量幅度狭窄，不如石膏好掌握，不宜做嫩豆腐。且，成品豆腐保水性差，放置时间短。葡萄糖酸内酯：1、这是一种新凝固剂

8、，它的特性是葡萄糖酸内酯溶解在水中（例如在豆浆中）会慢慢变成葡萄糖酸，在豆浆中使蛋白质凝固。2、用葡萄糖酸内酯制成的豆腐持水性好，弹性好。3、用量为0.3%~0.5%4、问题，成