《食品科学概论教学资料》豆腐

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1、2》臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20〜25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完吋，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15〜20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏

2、汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矶放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3〜5个h,夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h,泡好后収出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（

3、3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。产品特点：色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。”做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十儿层豆腐，屮间可通风,抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在

4、豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。腐竹，即豆腐皮腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。从营养的角度來说，腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是

5、一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡（夏凉冬温）3〜5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。腐竹工艺流程选豆去皮->泡豆->磨浆->甩浆T煮浆T滤浆->提取腐竹烘干包装制作方法4•选豆去皮。选择颗粒饱满的蚩亘为宜，筛去灰尘杂质。将选好

6、的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。2•泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4〜5小时，冬季7〜8小时为宜。水和豆的比例为1:2.5,手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。3•磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1:10（1公斤豆子，40公斤水），磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。4•煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到400〜410°C即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床

7、，再进行4次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。5•提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60〜70°C左右，约40〜45分钟就可起一层油质薄膜（油皮），利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。6•烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50〜60°C,经过4〜7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。【编辑本段I豆腐的制成豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆

8、里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了”胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。