《食品科学概论教学资料》啤酒

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1、提高啤酒中起泡蛋白含量方法啤酒泡沫是诸多物质组成的混合物，是构成啤酒风味的重要成份，也是啤酒区别于其它酒类主要特征之一。啤酒泡沫受诸多因素的影响，这因素主要有：二氧化碳、泡沫蛋口质、异律草酮。俗称泡沫三要素。改善啤酒泡沫不仅需要来自麦芽的蛋白质、酒花小的苦味成分也是必不可少的。负因素有：醇类、脂肪酸、多酚等。对啤酒泡沫而音，起泡蛋白起着决泄性作用。一、起泡活性蛋白主要特征1.起泡活性蛋白主要来源大麦蛋白中的清蛋白和球蛋白类。大麦品种不同其含量有明显差异。2.起泡活性蛋口多以糖蛋口形式存在，65%蛋口质，35%糖组成

2、最为理想。3.分子量＞100000道尔顿蛋白质是起泡蛋白质主要成分。最重要的是15000-1000000之间分子区。4.起泡蛋白质分子量区分为:15000.40000、90000-1000000c以10000-100000蛋白质最为重要。该区蛋白质具有很强稳定能力。含量越多，啤酒泡沫持久性越好。二、提高啤酒中起泡蛋白的方法1.原料麦芽麦芽是啤酒泡沫蛋白质主要來源。应首选富含起泡蛋白质优良大麦品种。在此基础上制备品质优良的麦芽。这是决定啤酒泡沫活性蛋白质含量的首要条件。2.制麦工艺大麦品种及制麦工艺的不同、啤酒中起泡

3、蛋白质含量将有明显差异。蛋白质分解主要在制麦阶段完成，约占总量的70%左右。麦汁和啤酒中的蛋白质分解程度在制麦过程已基本确定。可以说，制麦工艺对起泡蛋白质形成和积累起着决定性作用。控制大麦浸麦度，选择适宜发芽温度和时间，防止起泡蛋白因蛋白酶过度分解形成过多低分子肽而减少。只有通过控制发芽温度、吋问、湿度等因素才能实现。制备富含起泡蛋白的麦芽。3.糖化工艺选择适宜的糖化工艺，特别是原料、辅料配比是糖化工艺一个基准。不同原料配比，工艺参数也不同。特别是蛋白质休止温度、吋间尤为重要。不适当蛋白休止温度，过长蛋白休止吋间将

4、导致蛋白分解过度。必须合理控制蛋白的分解作用，使麦汁中高、中、低分子氮趋于合理。蛋白质凝聚沉淀是另一个影响起泡蛋白的重要因素。如麦汁煮沸过程麦汁中部分起泡蛋白会变性而凝固，同时和洒花屮多酚物质结合而析出，均会造成麦汁屮起泡蛋口质损失。为此，要对麦汁煮沸强度、煮沸时间、酒花加量及添加的方法严格加以控制。既要保证啤酒非生物稳定性，风味稳定性，又要兼顾啤酒泡沫起泡性、持久性及挂杯性。4.发酵工艺起泡蛋白在麦汁中含量最高，麦汁定型后其含址也是一定的。随着发酵进程，起泡蛋白的含量会逐步减少。所以，有效控制减少发酵过程起泡蛋白

5、损失是很有必要的。而发酵过程又是起泡蛋白损失最为严重的阶段。发酵温度高低，发酵副产物如乙醇、高级醇、脂肪酸等多少都影响到啤酒中起泡蛋白的含量。特别是发酵过程大量泡沫牛成，会大量消耗啤酒中泡沫物质,其中包括起泡蛋白。这一点应引起高度重视。低温发酵（9〜10°C）,中温还原（11〜12°C）有利减少起泡蛋白损失。1.过滤与灌装啤酒中泡沫物质含量是一定的。损失越多余留越少。啤酒过滤介质的吸附会损失一定暈的起泡蛋白。包括•添加硅胶类吸附剂。要杜绝啤酒多遍过滤，那将给啤酒泡沫带来灾难性影响。过滤、灌装时酒液输送要平稳，防止形

6、成涡流生成泡沫。灌装吋气压要平稳，防止瓶子振动引起泡沫大量溢出。2.其它•增加配比中麦芽比例；•适量加入未发芽谷类，如小麦粉；•提高原麦汁浓度；・杜绝油脂类对麦汁及啤酒污染。均有利于提高啤酒中起泡活性蛋白含量，改善啤酒泡沫性能。啤酒原料啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料（玉米、大米、大麦、小麦等）和糖类辅助原料等。大麦适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二M去麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高，活力舉，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含

7、量高，蛋白质含量适中（9〜12%）；淡黄色，有光泽；水分含量低于13%;发芽率在95%以上。酿造用水通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、镒含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；不含业硝酸盐。酒花又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，学名为蛇麻,为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北

8、，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒後密封包装，也可制成酒花浸膏，然後在低温仓库屮保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每KI啤酒的酒花用量约为1.4〜2.4kg。酵母酵母是用以进行啤酒发酵的鉉生塑。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单