《食品科学概论教学资料》挂面

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1、挂面营养分析挂面由精制面粉制成，不含防腐剂及添加剂,营养成份得到了有效保留。挂面之所以可以可长期存放是因为它通过干燥脱水的过程，没有水分,保存吋间自然长。但是，颜色异常白净的挂面不好，根据国家质检总局组织的对挂面产品质量监督抽查发现，颜色过白的挂面其实是在小麦粉屮添加了名为氧化苯甲酰的增口剂。而根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，其含量不得超过0.06g/kg,否则将有损人体健康。生产流程原料和辅料①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%,最好采用面条专用粉，并经”伏仓”处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放

2、一段时间）•我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：精制级普通级湿面筋（％）＞2826粉质曲线稳定时间（分钟）＞4.03.0降落数值（秒）＞200灰分（%）＜0.550.70②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如竣甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷航粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面,可添加食碱。工艺流程原辅料预处理T和面T熟化一＞压

3、片-＞切条-＞湿切而一＞干燥T切断-计量一＞包装一＞检验T成品挂面①和面和而操作要求”四定”，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿而筋含量确定，一般为25%〜32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30°C左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，而团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，II断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机,但价格昂贵。①熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟

4、化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10〜15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。②压片一般采用复合压延和异径襯轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压直比厚度通常不低于4〜5毫米，复合前相加厚度为8〜10毫米,末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8〜10倍，使面片紧实、光洁。轧轨线速：为保证面条的质量和产量，末道轧襯的线速以30〜35米/分钟为宜。轧片道数和压延比：轧片道数以6〜7道为好，各道轧馄佼理想的压

5、延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%.轧轨直径：合理的压片方法是异径辐轧，其襯径安排为复合阶段，少240毫米、$240毫米、少300毫米；压延阶段，少240毫米、4180毫米、4150毫米、4120毫米、少90毫米。③切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内己开发出圆形或椭圆形而刀，解决了条型单一的问题。面刀下方

6、设有切断刀，作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。④干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：高温快速干燥法:这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50°C左右，距离为25〜30米，时间约2〜2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

7、低温慢速干燥法：是20世纪X0年代从旦圭引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35°C,距离为400米左右，时间长达7〜8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，己在国内推广。中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40〜50米,后者回行长

8、度宜在200米左右，烘干时间均大约4小时。⑥切断一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。⑦计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。⑧面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返冋和面机。半