臭豆腐炸制现状文献综述

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1、文献综述臭豆腐炸制现状一、前言油炸臭豆腐作为南方居民偏爱的食品，这些年来也已传遍全国各地。臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。文献[1]指出：臭食之美就是因为繁殖了那种产生蛋白酶的霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，使食物变得美味可口。氨基酸中有一种含有硫元素，被酶彻底分解而释放出硫化氢的气体，形成了食物的臭气，所以臭豆腐闻起来臭，吃起来香。但是，一直以来，炸臭豆腐都是由人工采用简单的炸锅炸制的。这种炸制方法效率低，豆腐焦熟程

2、度完全靠人掌握，卫生状况差，而且在炸制时，油烟污染大，时不时还会发生煎油飞溅灼伤人事件。本课题旨在设计一种机器，以实现炸制食品加工的机械化。所谓食品加工机械化，即一步到位的炸制臭豆腐，使其焦熟程度基本一致。并且减少油烟避免煎油飞溅灼伤人事件。现今市面上多以人工炸制方法，机械化炸制很少看到，故设计这样一种自动炸制臭豆腐机是迎合市场需求，能将传统手工艺食品传承发扬的必要手段，同时也密切结合人们生活实际需要。二、臭豆腐炸制现状1、臭豆腐油炸及食用情况（1）油的选择：可用猪油、茶油、菜籽油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油较为经济和实用，以花生油最为正宗。（2）锅、灶：锅用普通铸铁锅，

3、灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。（3）下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。当锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，转上汤出售[2]。如图1所示。图1臭豆腐油炸现状（4）用汤料：用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(6现炸现卖最好)。汤料的配制：锅热时放入菜籽油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣椒粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、芝麻油、山胡椒油、葱等调料

4、，用锅铲搅匀即可。（5）用酱料：大蒜细末、生姜细末、辣椒粉、味精、五香粉，加入酱油、芝麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，蘸酱食用。此外，也可以蘸番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮[2]。绍兴臭豆腐干的质量标准：（1）感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。（2）理化指标：水分不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以纯砷计）不超过0.5毫克／公斤，铅（以纯铅计）不超过0.5毫克／公斤，添加剂允许含量按标准执行。（3）微生物指标：细菌总数，出厂时不超过

5、5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过72个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出[4]。2、市场情况1）某校学生张亚平用了2000元的加盟费，将绍兴臭豆腐的制作工艺带进椰城。经过多次实验、准备，正式摆起了臭豆腐摊。由于制作精细，臭豆腐味道和质量越做越好，因此生意很不错。张亚平告诉记者，周末时生意更好，每天能净赚300多元，现在他的小店月收入至少有五六千元[5]。2）吴利忠以连锁专卖的形式加以发展，有统一的店堂装潢设计，统一的包装盒设计等等。在全国已有60个地区代理，开了200多家连锁店。吴字坊开一家赚一家[6]。3）为了让臭豆腐更具有品牌效果，唐琳开了一家“中国臭豆腐”专

6、卖店，没想到几乎轰动了整个唐人街，“5元人民币8小块的臭豆腐是贵了点，但比起国内的小摊子经营，开个专卖店老百姓才觉得新鲜、干净，肯定有人觉得值。”开业第1天，顾客排着长队，当然都是些当地华人，只有几个澳洲人听了介绍觉得稀奇才凑热闹来了。在唐琳的成功经营下，现在澳洲很多街头都有“中国臭豆腐”专卖店。到2006年2月，他已经在澳洲开了14家连锁店，每个月的纯利润高达10多万美元，一年就是130多万美元，即使按四六分成分到唐琳头上，至少也有80多万美元[3]。3、趋势由以上实际例子可知，经营者会考虑到如何让最少的劳动力生产出最多的食品，如何让经营成本与销售额形成最佳比列，如何使利润达

7、到最大化。而自动炸制机正好可以满足这些需求。一人掌控多台机器以同时炸制臭豆腐，炸制机的制造成本降低但是工作效率提高以完成利润最大化。4、食品炸制机现状目前，使用的食品炸制机器有以下几种：61）水油混合式油炸机如图2所示，基本组成分为上油层、下油层、水层、加热装置、冷却装置、滤网等。用本设备炸制食品时,将滤网5置于加热器16上,在油炸锅内先加人水至油位显示仪19规定的位置,再加人炸用油至油面高出加热器上方约60mm位置,由电气控制系统11自动控制加热器使其上方油层温度保持在180~230℃之间