《食品安全危害综述》ppt课件

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1、食品安全科2006年12月食品安全危害介绍1食品危害分类1、生物危害——细菌、病毒、寄生虫、昆虫。2、化学危害——真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、农药、兽药、重金属、添加剂、化学。3、放射性危害4、过敏性物质危害5、转基因食品危害6、辐照食品危害7、食品包装危害8、物理危害2一、生物危害微生物危害——人们看不到的生物如：细菌、病毒宏观生物危害——人们可以看到的生物如：寄生虫、昆虫3一、生物危害沙门氏菌salmonella最重要的公共健康问题腹痛,腹泻,恶心,低烧和头痛。存在畜禽肉,乳制品,蛋和蛋制品,蔬菜和沙

2、拉,鱼和水生有壳类动物——细菌4一、生物危害李斯特氏菌病listeriosis腹泻,尿失色,呕吐,头痛,背痛,发烧,痉挛自然界中广泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬菜,水果,乳制品,红色畜肉,禽肉,干燥谷物——细菌5一、生物危害埃希氏大肠杆菌Escherichiacoli,E.coli出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻,腹痛,贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血,导致脑损伤野生和家养动物,贝壳类水产品和软体动物——细菌6一、生物危害有超过150种病毒。病毒只能在宿主——动物,植物或者人体内进行繁殖.病毒通过“粪口传染

3、”途径传播到人体.通过食品和水来实现,而病毒在其中可以生存但不生长——病毒7一、生物危害甲型肝炎症状包括不适,恶心,黄疸,厌食和呕吐对于孕妇死亡率高达17%贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关。——病毒8一、生物危害轮状病毒症状腹泻,呕吐,发热,可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良直接的人-人接触是最常见的传播途径,也可能通过被污染的水和食物来传播——病毒9一、生物危害疯牛病口蹄疫诺瓦克样病毒柯萨奇病毒埃可病毒——病毒10一、生物危害导致食源性疾病的寄生虫大约有20种,可以通过被污染的水和食物传播到人体内.在

4、热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属和隐孢子虫。——寄生虫11一、生物危害兰式贾第鞭毛虫属(giardialamblia)症状慢性腹泻,肠胃气胀,腹痛,有时候厌食,恶心和呕吐人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫感染被粪便污染的所有食物——寄生虫12一、生物危害隐孢子虫(crytosporidium)症状多水性腹泻,轻度腹泻,恶心,脱水,体重减低牛,羊,猪,狗,猫和感染人群的粪便被粪便污染的所有食物——寄生虫13一、生物危害蟑螂蚊子苍蝇——昆虫14二、化学危害很

5、多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代谢物,这些代谢物被称为真菌毒素.1942年到1948年,谷物中镰刀霉真菌体引起的食物中毒性贫血病,导致100000前苏联人死亡——真菌毒素15二、化学危害曲霉菌(Aspergillus)曲霉属至少有100个种.在自然界种广泛存在,主要在土壤和腐败植物,以及干果和谷物中曲霉最重要的种群为黄曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus),通常是由于曲霉菌属产生的化学物质-黄曲霉毒素(aflatoxin)致病干果,花生,油料种子,谷物——真菌毒素16二、化

6、学危害镰刀菌属(Fusarium)镰刀菌株感染谷类作物(特别是小麦),豆类(legume),咖啡,稻草等.镰刀菌属产生广谱的真菌毒素,其中最重要的是镰刀菌毒素(tricothecene).多数农作物中广泛存在——真菌毒素17二、化学危害是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒.如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等——水产毒素18二、化学危害麻痹性贝毒（ParalyticShellfishPoison,

7、PSP）麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素——水产毒素19二、化学危害腹泻性贝毒（DiarrheticShellfishPoison,DSP）主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70年代由日本科学家Yasumoto发现是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素——水产毒素20二、化学危害河豚毒素（Tetrodotoxin）这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须要

8、除掉如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于20分钟之内就会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一——水产毒素21二、化学危害鲭鱼毒素某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺。鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、青鱼——水产毒素22二、化学危害一些植物自然产