食品安全危害ppt课件.ppt

《食品安全危害ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。食品安全危害1一、食品中的生物性危害微生物病毒寄生虫昆虫2（1）沙门氏菌生物学特性好氧或兼性厌氧；生长温度5~46℃；在pH<4或pH>9的环境中不生长；生长水分活度为0.945~0.999；在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。1.微生物3常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。4（2）O157:H7大肠埃希氏菌生物学特性革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度7~49

2、.5℃，最适37℃；生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5%；生长pH值4.0~9.0；在冷冻和酸性条件下能存活。5常被污染的食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。6（3）单核细胞增生李斯特氏菌生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。7主要污染的食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。8（4）金黄色葡萄球菌生物学特性兼性厌氧非芽孢菌；生长温度7～47.8℃；生长pH值4.2～9.3；生长所需的最低水分活度为0.86；金黄色葡萄球菌对热抵抗力

3、较一般无芽孢细菌强；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。9产生肠毒素的主要原因食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。食物存放的环境：通风不良；38℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。10常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。11（5）副溶血性弧菌生物学特性革兰阴性嗜盐性细菌；可产生多种溶血毒素。主要污染食品鱼、虾、贝类等海产品。12（6）黄曲霉毒素的产生及控制产毒菌：黄曲霉

4、、寄生曲霉最佳生长条件33℃、pH5.0、aW0.99。毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。13黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。14常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。15（7）微生物危害的预防和控制预防食品污染（对食品原料、生产经营过程和生产经营人员加强卫生管理）杀菌（加热杀菌、辐照处理

5、、微波杀菌、化学物质）控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、腌渍、气调保藏）16微生物中最小的类群。没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成的大分子。专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。存在于土壤、水、空气中，甚至一些物品和金属仪器也可存在。2.病毒17常见的食源性病毒疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。常被污染的食品肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。18病毒污染食品的途径动植物原料的环境污染了病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒不良的卫生习惯食品交叉感

6、染19病毒危害的控制对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、10min，70℃、2min丧失活性；阳光直射40~48h以及使用普通消毒剂能很快杀死。保证原料肉无疫病。有效的卫生控制。不同清洁区域的控制。203.寄生虫常见的寄生虫绦虫、线虫、吸虫主要寄主食物畜肉、水产品、水生植物21防控措施消灭传染源。切断传播途径。加强食品卫生监督检验。改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：-35℃以下18h，-4℃以下7d。224.鼠类及昆

7、虫常见的有害昆虫苍蝇蟑螂螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、奶粉、干果、粮食。23防控措施鼠、苍蝇、蟑螂：改善环境卫生防止滋生；预防其进入加工、储藏、制备及经营食品的区域。螨类：保持食品干燥，室内卫生、通风；储存过久的白糖加热至70℃、3min以上可杀灭螨虫。24二、化学性危害生物毒素农药、兽药残留重金属放射性物质食品添加剂加工或储藏中形成的化学性危害食品容器和包装材料对食品的污染过敏源25马铃薯置阴凉干燥处防止发芽；少量发芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；发芽过多或皮肉发黑者废弃。贝类毒素监控贝类生长的海域中毒

8、藻的存在，对贝类作毒素含量测定，超标的禁止使用。1.生物毒素262.农药残留（1）农药的定义和分类农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。27（1）农药分类杀虫剂有机磷类有机氯类氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类杀螨剂杀菌剂除草剂杀鼠剂杀线虫剂植物生